Les recettes du terroir
Refais chez toi ce que tu as goûté sur place : les plats des lieux que nous avons racontés, avec les quantités et les étapes.
Alsazia (France)
Assia (Allemagne)
Baden-Württemberg (Allemagne)
Basilicata (Italie)
Borgogna (France)
Jambon persillé
le jambon de Pâques de Bourgogne, l'épaule de porc cuite au vin blanc et prise dans la gelée avec l'ail et le persil, à couper en tranches froides
Beaune · 12 ingrédients · 6 étapes
Œufs en meurette
les œufs pochés dans la meurette, la sauce au vin rouge avec le lard, les petits oignons et les champignons, comme on les fait dans les cuisines du château du Clos de Vougeot
Dijon · 24 ingrédients · 8 étapes
Canton Ginevra (Suisse)
Canton Ticino (Suisse)
Catalogna (Espagne)
Pa amb Tomàquet
du pain grillé frotté de tomate mûre, d'ail, d'huile et de sel : la chose la plus simple et la plus catalane que l'on puisse manger
Barcelone · 5 ingrédients · 5 étapes
Sauce romesco
la sauce catalane de poivrons grillés, d'amandes et de noisettes, crémeuse et à peine relevée, qui à Tarragone accompagne le poisson et les légumes grillés
Tarragone · 10 ingrédients · 7 étapes
Comunità Valenciana (Espagne)
Emilia-Romagna (Italie)
Groninga (Pays-Bas)
Lazio (Italie)
Carbonara
quatre ingrédients et aucun raccourci: guanciale (la joue de porc séchée), pecorino romano (le fromage de brebis de Rome), œufs et poivre. Pas de crème, pas d'oignon, pas d'ail, et le guanciale n'est pas de la poitrine fumée. La difficulté n'est pas dans les ingrédients mais dans la chaleur: la crème se fait hors du feu, sinon elle tourne à l'omelette
Rome · 6 ingrédients · 9 étapes
Frittellone
c'est le plat de Civita Castellana, et il est né du carnaval lui-même: on les faisait pour cela, avec les frappe et les scroccafusi. Ils ressemblent à des crêpes mais n'en sont pas, et la différence vient de la pâte, qui doit être bien plus liquide qu'il ne paraît juste: ils sortent très fins, on les assaisonne de pecorino et de poivre et on les roule. La Pro Loco en fait des centaines, et quand elle en fait pour les fêtes on comprend que le frittellone est une chose de multitude. On les mange chauds ou froids, et il y a aussi qui les met dans le bouillon
Civita Castellana · 7 ingrédients · 7 étapes
Giubba e calzoni
le nom veut dire ce qu'il semble dire, veste et pantalon, c'est-à-dire la tenue complète, et il désigne un plat qui à lui seul fait le déjeuner: agneau, légumes et pain, tout dans la même écuelle. Il est de la Maremme du Latium, c'est-à-dire d'ici, et ce n'est pas une soupe de dépannage mais une soupe riche, de celles qu'on faisait quand il y avait de l'agneau. Il n'y a qu'une règle: le pain se grille et se met dessous, pas dedans, sinon à table ce n'est plus du pain mais de la bouillie
Montalto di Castro · 8 ingrédients · 7 étapes
Piciarelli à la truffe noire
les gros spaghettis d'eau et de farine seulement, de la tradition de Bagnoregio, assaisonnés à la truffe noire des vallées alentour, râpée crue et jamais cuite
Civita di Bagnoregio · 10 ingrédients · 11 étapes
Soupe de poisson de Civitavecchia
elle n'est pas de Santa Severa mais de Civitavecchia, dix kilomètres plus au nord, et elle vient de la même flotte qui pêche devant cette plage: c'est une nourriture de pêcheurs, pas de restaurant. Deux choses la distinguent des autres soupes de la mer Tyrrhénienne. La première est la marinara civitavecchiese, la pâte pilée d'ail, d'huile, de piment et d'anchois salé dont tout part. La seconde est la mazzumaia, et c'est là qu'est le secret: les petits poissons de roche que personne n'achetait parce qu'ils ne valaient rien, la girelle paon, le serran écriture, le serran chevrette, le gobie, la girelle. On les cuit entiers avec les arêtes de rebut, on passe le tout, et ce bouillon réduit est ce qui donne à la soupe un goût que le gros poisson seul ne lui donnerait pas. Le nom vient du napolitain mazzamma, c'est-à-dire de la marchandise de peu de valeur
Santa Severa · 11 ingrédients · 10 étapes
Liguria (Italie)
Lombardia (Italie)
Casunziei della vallata
des raviolis en demi-lune à la ricotta de montagne, à la pomme de terre et à l'oignon fondu, servis avec du beurre fondu et de la sauge
Ponte di Legno · 15 ingrédients · 8 étapes
Torta Donizetti
la couronne moelleuse et beurrée aux ananas et abricots confits, parfumée au marasquin et à la vanille, le gâteau emblème de Bergame et des pâtisseries de Lovere
Lovere · 13 ingrédients · 9 étapes
Tortelli di zucca mantovani
pâte aux œufs farcie de citrouille, d'amaretti et de mostarda, la recette aigre-douce née à la cour des Gonzaga
Mantoue · 12 ingrédients · 5 étapes
Marche (Italie)
Brodetto all'Anconetana
la soupe de mer née sur les barques des pêcheurs avec ce qui ne s'était pas vendu, tenue pour la plus ancienne de l'Adriatique et la mère de toutes les autres
Ancona · 11 ingrédients · 8 étapes
Cresc'tajat
la pâte faite de polenta restée de la veille, coupée en losanges comme des maltagliati et servie avec haricots et saucisse : le plat pauvre de la province de Pesaro et Urbino, né pour ne rien jeter
Urbino · 12 ingrédients · 9 étapes
Crescia Sfogliata
la piadina de la province de Pesaro et Urbino, avec des œufs et du poivre dans la pâte et le feuilletage au saindoux qui la rend friable et moelleuse à la fois
Pesaro · 7 ingrédients · 10 étapes
Moretta fanese
le café arrosé des pêcheurs de Fano, avec l'anis, le rhum et le brandy au fond, le café bouillant au milieu et la mousse au-dessus: cocktail officiel des barmen italiens depuis 2006 et produit d'excellence des Marches depuis 2011
Fano · 6 ingrédients · 6 étapes
Vincisgrassi
la lasagne des Marches, qui n'est pas une lasagne : pâte à l'œuf, ragù blanc d'abats et béchamel, et pas de tomate pour tout couvrir. C'est le plat des fêtes dans tout l'arrière-pays des Marches, Fabriano comprise
Fabriano · 13 ingrédients · 9 étapes
Occitania (France)
Brandade de morue
le plat le plus emblématique de la cuisine occitane, né d'une manière de conserver la morue et devenu un plat de fête
Montpellier · 7 ingrédients · 6 étapes
Petit Pâté de Nîmes
le petit pâté en forme de champignon, pâte brisée et farce de veau et de porc, symbole culinaire de la ville
Nîmes · 11 ingrédients · 10 étapes
Piemonte (Italie)
Gnocchi di Seirass
le fromage frais du val de Suse devenu gnocchis, avec du beurre d'alpage et de la sauge
Sestriere · 7 ingrédients · 6 étapes
Tajarin au beurre et à la truffe blanche
les fines tagliolini des Langhe, jaunes de jaune d'œuf, assaisonnées seulement de beurre, de fromage et de truffe blanche râpée par-dessus
Alba · 6 ingrédients · 7 étapes
Vitello tonnato
rond de gîte de veau cuit au vin blanc, refroidi et tranché finement sous une sauce au thon, anchois et câpres : il se prépare la veille et se mange froid
Turin · 14 ingrédients · 8 étapes
Puglia (Italie)
Renania Settentrionale-Vestfalia (Allemagne)
Salisburghese (Autriche)
Sicilia (Italie)
Pasta alla Norma
le plat emblématique de Catane, des maccheroni avec la tomate, les aubergines frites et la ricotta salata râpée dessus, qui porte le nom de l'opéra de Bellini
Catane · 8 ingrédients · 9 étapes
Pasta con le sarde
le plat de Palerme qui réunit la mer et la campagne, sardines fraîches et fenouil sauvage avec les raisins secs et les pignons, sur des bucatini
Palerme · 10 ingrédients · 10 étapes
Tirolo (Autriche)
Toscana (Italie)
Baldino aretino
le castagnaccio toscan, qui à Arezzo porte le nom de baldino : farine de châtaigne, eau et huile, sans œufs ni beurre, à accompagner de ricotta fraîche ou de Vin Santo
Arezzo · 8 ingrédients · 8 étapes
Cacciucco alla livornese
la soupe née sur les barques de Livourne avec le poisson que le marché ne prenait pas: poissons de roche, mollusques et crustacés dans la même casserole, versés sur du pain frotté d'ail
Livourne · 13 ingrédients · 10 étapes
Cantucci Toscani
les biscuits aux amandes cuits deux fois, nés à Prato et devenus ceux de toute la Toscane, à tremper dans le Vin Santo
Bagno Vignoni · 8 ingrédients · 8 étapes
Pici all'aglione
les pici avec la sauce à l'aglione de la Valdichiana, cet ail géant qui fond dans l'huile et reste doux, si bien qu'on peut en mettre autant qu'il en faut
Siena · 7 ingrédients · 8 étapes
Pici Cacio e Pepe
le plat le plus représentatif du bourg, trois ingrédients et le pecorino qu'on achète deux vitrines plus loin
Pienza · 4 ingrédients · 3 étapes
Ribollita
la soupe de pain et de chou noir de la cuisine paysanne, née pour récupérer les restes et meilleure le lendemain, quand on la réchauffe
Monteriggioni · 12 ingrédients · 10 étapes
Tordelli lucchesi
les raviolis de Lucques, fermés en demi-lune et farcis de bœuf, de porc, de mortadelle et de blettes, servis avec la sauce à la viande et le parmesan
Lucques · 15 ingrédients · 11 étapes
Tortelli maremmani
les tortelli à la ricotta et aux épinards de la Maremme livournaise, larges et étalés fin, avec la sauce à la viande qui mijote deux heures
Marina di Cecina · 12 ingrédients · 10 étapes
Œufs frits aux amandes
l'entrée de la tradition paysanne de Bibbona, faite des deux choses qui ne manquent jamais sur ces collines, les œufs et les amandes
Marina di Bibbona · 5 ingrédients · 8 étapes
Trentino-Alto Adige (Italie)
Canederli allo speck
les boulettes de pain rassis de la cuisine paysanne tyrolienne, relevées au speck IGP du Haut-Adige et servies en bouillon ou au beurre fondu
Brunico · 11 ingrédients · 8 étapes
Canederli allo speck
les boulettes de pain rassis et de speck du val Badia, knödel en allemand et balotes en ladin, servies sèches dans le beurre fondu
San Vigilio di Marebbe · 12 ingrédients · 8 étapes
Canederli à la betterave
les boulettes roses du Haut-Adige, où la betterave prend la place du speck: le même pain rassis, le même geste, et une couleur qui ne passe pas inaperçue à table
Alpe di Siusi · 11 ingrédients · 8 étapes
Kaiserschmarrn
l'omelette sucrée de l'empereur, née dans les alpages avec des œufs, de la farine, du lait et du beurre, servie déchirée en morceaux avec de la confiture d'airelles
Bolzano · 11 ingrédients · 11 étapes
Lait de neige
la Schneemilch du Val Venosta, le dessert paysan fait de pain rassis trempé dans le lait, de pomme et de raisins secs, avec la crème fouettée dessus et la cannelle
Maso Corto · 12 ingrédients · 8 étapes
Strangolapreti alla trentina
des gnocchis de pain rassis et d'épinards, beurre et sauge : le plat de récupération de la cuisine du Trentin, né selon la légende pendant le concile de Trente, quand les prélats logés par les familles locales s'en gavaient jusqu'à s'étrangler
Madonna di Campiglio · 11 ingrédients · 12 étapes
Umbria (Italie)
Friccò all'eugubina
le ragoût de viandes mêlées de Gubbio, relevé d'ail, de romarin et d'anchois fondus dans le vinaigre : un plat paysan né de ce qu'il y avait dans la cour et qui finit très riche
Gubbio · 13 ingrédients · 8 étapes
Strangozzi al tartufo bianco
les longues pâtes ombriennes faites seulement d'eau et de farine, coupées à la main et rugueuses, assaisonnées en automne de beurre, d'huile et de truffe blanche de Gubbio râpée crue
Gubbio · 7 ingrédients · 8 étapes
Valle d'Aosta (Italie)
Veneto (Italie)
Bigoli con le sarde
les gros spaghettis rugueux passés au torchio et la sardela du Garda, qui est en fait l'agone, une petite alose du lac, fondue lentement en une crème
Lazise · 9 ingrédients · 8 étapes
Fegato alla Veneziana
du foie de veau et des oignons blancs de Chioggia, le plat pauvre devenu un classique à Venise
Venise · 10 ingrédients · 8 étapes
Pearà
la sauce de pain, de moelle et de poivre qui accompagne le bollito misto véronais
Vérone · 7 ingrédients · 5 étapes
Tortellini di Valeggio
le Nodo d'Amore, une pâte très fine nouée sur une farce de viandes seules, Produit agroalimentaire traditionnel de Vénétie
Borghetto sul Mincio · 22 ingrédients · 22 étapes
