Recette · Marche · Fabriano
Vincisgrassi
la lasagne des Marches, qui n'est pas une lasagne : pâte à l'œuf, ragù blanc d'abats et béchamel, et pas de tomate pour tout couvrir. C'est le plat des fêtes dans tout l'arrière-pays des Marches, Fabriano comprise
préparation
Comment on la fait
Les quantités sont pour 6-8 personnes. Les étapes sont dans l’ordre où on les fait.
- pétrir la farine avec les œufs, l'huile et le vin, travailler dix minutes et laisser reposer une demi-heure sous un saladier
- préparer le ragù : faire revenir l'oignon, la carotte et le céleri hachés fin dans le beurre avec le jambon en dés
- ajouter les viandes hachées et les faire colorer à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose
- ajouter les abats hachés, déglacer au vin blanc et laisser évaporer
- délayer le concentré dans un peu d'eau chaude, le verser dans la casserole, saler et poivrer, et cuire à tout petit feu au moins deux heures, en ajoutant de l'eau chaude quand cela réduit
- étaler la pâte finement et la couper en rectangles de la taille du plat ; les cuire quelques-uns à la fois une minute à l'eau salée et les étendre à sécher sur un torchon
- beurrer le plat et alterner les couches : pâte, ragù, béchamel et parmesan, sur au moins six couches, en finissant par la béchamel et le parmesan
- laisser reposer le plat une nuit au réfrigérateur, l'étape que les gens d'ici ne sautent jamais : le lendemain le goût est autre
- enfourner à 180 degrés pendant quarante minutes, jusqu'à ce que la surface fasse la croûte, et servir tiède après dix minutes de repos
Autres recettes
D’abord celles du même pays.
