Piciarelli à la truffe noire

Comment on la fait

Les quantités sont pour 4 personnes. Les étapes sont dans l’ordre où on les fait.

1. mélange les deux farines avec le sel, dispose-les en fontaine et verse au centre l'huile et l'eau tiède petit à petit
2. pétris dix minutes, jusqu'à une pâte ferme et lisse, puis couvre-la et laisse-la reposer une demi-heure
3. étale une abaisse d'un demi-centimètre d'épaisseur et coupe-la en bandes larges d'un doigt
4. roule chaque bande sous les mains ouvertes, du milieu vers l'extérieur, jusqu'à obtenir un long cordon irrégulier: les piciarelli ne doivent pas être identiques, c'est leur marque
5. farine-les à la semoule et étale-les sur un plateau sans les superposer
6. brosse la truffe sous un filet d'eau, sèche-la et râpe-en les deux tiers, en gardant le reste pour la fin
7. dans une petite poêle, fais chauffer l'huile avec l'ail écrasé et les anchois à feu très doux, jusqu'à ce que les anchois fondent, puis retire l'ail
8. éteins le feu et incorpore la truffe râpée: la truffe ne se cuit pas, elle se réchauffe, sinon elle perd tout
9. fais cuire les piciarelli à l'eau salée quatre ou cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent
10. égoutte-les en gardant une louche d'eau de cuisson, verse-les dans la poêle et lie-les hors du feu avec un peu de cette eau
11. sers avec la truffe réservée râpée dessus et un tour de poivre