Recette · Borgogna · Dijon
Œufs en meurette
les œufs pochés dans la meurette, la sauce au vin rouge avec le lard, les petits oignons et les champignons, comme on les fait dans les cuisines du château du Clos de Vougeot
préparation
Comment on la fait
Les quantités sont pour 8 personnes. Les étapes sont dans l’ordre où on les fait.
- coupez en dés d'un centimètre les oignons, les carottes, les échalotes, le poireau, le veau, le lard et le bœuf
- hachez l'ail et les feuilles de persil, et gardez les queues de côté
- faites revenir la viande et les légumes dans la graisse de canard, ajoutez le sucre pour qu'ils caramélisent, puis saupoudrez de farine et laissez dorer
- versez le bouillon et le vin, ajoutez l'ail, le bouquet garni, les queues de persil, du sel et du poivre, et laissez frémir entre 30 et 45 minutes
- passez la sauce au chinois, ajoutez le chocolat, portez à ébullition et rectifiez l'assaisonnement en sel
- faites revenir les lardons dans 30 g de beurre, puis les petits oignons dans 30 g de plus avec une pincée de sucre jusqu'à ce qu'ils caramélisent, et faites cuire les champignons à l'étuvée dans le beurre restant ; ajoutez le tout à la sauce
- dans une casserole haute, portez à frémissement 3 litres d'eau avec le vinaigre, cassez un œuf à la fois dans un bol, faites un tourbillon avec la spatule et laissez-le glisser dedans ; après 3 à 5 minutes, quand il remonte, retirez-le à l'écumoire et gardez-le dans de l'eau à 50 degrés
- posez les œufs sur les croûtons, par-dessus la garniture et la sauce, et terminez avec le persil haché fin
Autres recettes
D’abord celles du même pays.
