Recette · Lazio · Rome
Carbonara
quatre ingrédients et aucun raccourci: guanciale (la joue de porc séchée), pecorino romano (le fromage de brebis de Rome), œufs et poivre. Pas de crème, pas d'oignon, pas d'ail, et le guanciale n'est pas de la poitrine fumée. La difficulté n'est pas dans les ingrédients mais dans la chaleur: la crème se fait hors du feu, sinon elle tourne à l'omelette
préparation
Comment on la fait
Les quantités sont pour 4 personnes. Les étapes sont dans l’ordre où on les fait.
- retire la couenne du guanciale et coupe-le en lanières d'un demi-centimètre d'épaisseur, pas en dés: elles doivent rester croustillantes dehors et fondantes dedans
- mets-les dans une poêle froide et large, sans huile et sans beurre, et allume à feu moyen doux: la graisse doit fondre lentement et devenir elle-même l'assaisonnement
- quand les lanières sont dorées et la graisse limpide, éteins et garde-les de côté dans leur poêle, hors du feu
- porte l'eau à ébullition et sale-la peu, parce que le pecorino et le guanciale apportent déjà leur sel, puis jette les pâtes
- pendant ce temps, bats dans un bol les jaunes avec l'œuf entier, le pecorino et un tour généreux de poivre, jusqu'à une crème dense et sans grumeaux
- détends la crème avec deux cuillerées d'eau de cuisson bouillante, versée en filet et en remuant: c'est l'étape qui la rend brillante et qui lui apprend à ne pas trancher ensuite
- égoutte les pâtes une minute avant le temps, en gardant une louche d'eau, et verse-les dans la poêle du guanciale toujours éteinte, en remuant un instant
- retire la poêle du feu, attends une dizaine de secondes qu'elle cesse de grésiller, puis verse la crème et mélange vite: si la poêle brûle encore, l'œuf prend et la carbonara est perdue
- ajuste avec l'eau gardée de côté jusqu'à ce que la crème nappe les pâtes, finis avec encore du pecorino et du poivre, et porte à table tout de suite
Autres recettes
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