Recette · Marche · Ancona
Brodetto all'Anconetana
la soupe de mer née sur les barques des pêcheurs avec ce qui ne s'était pas vendu, tenue pour la plus ancienne de l'Adriatique et la mère de toutes les autres
préparation
Comment on la fait
Les quantités sont pour 4 personnes. Les étapes sont dans l’ordre où on les fait.
- nettoyez et lavez tous les poissons : retirez aux seiches l'os, la poche d'encre et le bec et coupez-les en morceaux, détaillez les gros poissons en tronçons, puis disposez le tout sur un grand plat et salez légèrement
- dans une grande cocotte en terre, ou une poêle à fond très épais, versez l'huile et faites blondir l'oignon et l'ail à feu moyen
- montez le feu, versez le vinaigre et laissez-le s'évaporer complètement : c'est l'étape qui parfume le fond et qui tient le poisson entier pendant la cuisson
- ajoutez le persil, le coulis et le concentré délayé dans un peu d'eau salée, gardez la sauce plutôt liquide et faites cuire à feu doux 10 à 15 minutes
- ajoutez les seiches et les calmars, qui demandent plus de cuisson, couvrez et poursuivez à feu doux 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce commence à réduire
- poussez les seiches sur le bord de la cocotte et ajoutez le reste dans l'ordre des cuissons : d'abord les squilles, les langoustines et les gros poissons comme la lotte et l'émissole, puis les moyens comme le merlu, le rouget et la rascasse, enfin les soles et les poissons délicats. Couvrez et faites cuire encore 15 à 20 minutes à tout petit feu
- éteignez et laissez reposer à couvert au moins 10 minutes : la sauce doit rester épaisse et d'un rouge sombre
- disposez les tranches de pain grillé au fond des assiettes creuses, versez dessus le brodetto bouillant et parsemez de persil frais. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi tranquille, frais de cave, l'accompagne
Autres recettes
D’abord celles du même pays.
