Fonduta Valdostana

Comment on la fait

Les quantités sont pour 4 personnes. Les étapes sont dans l’ordre où on les fait.

1. ôtez la croûte de la Fontina et coupez-la en fines lamelles ou râpez-la grossièrement, puis couvrez-la de lait dans un saladier et laissez reposer au réfrigérateur au moins 4 heures, mieux toute la nuit
2. égouttez le fromage dans une passoire fine en gardant le lait de côté, mettez-le dans une casserole au bain-marie avec le beurre en morceaux et posez-la sur un faitout d'eau bouillante
3. remuez au fouet toujours dans le même sens, à feu doux, et ajoutez le lait réservé petit à petit, jusqu'à une consistance crémeuse mais pas liquide
4. quand le mélange est lisse, baissez la flamme au minimum et incorporez un jaune à la fois, en remuant vite pour qu'il ne coagule pas, pendant deux ou trois minutes
5. moulez le poivre blanc, sans ajouter de sel car la fondue est déjà savoureuse
6. versez aussitôt dans le caquelon sur son réchaud ou dans de petits bols en terre cuite, et servez avec du pain noir grillé, des pommes de terre en robe des champs et, si vous voulez, quelques lamelles de truffe noire