Vitello tonnato

Comment on la fait

Les quantités sont pour 6 personnes. Les étapes sont dans l’ordre où on les fait.

1. ficelle le rond de gîte, ainsi il reste compact à la cuisson et se tranche mieux
2. mets-le dans une casserole étroite avec la carotte, l'oignon, le céleri, le laurier et les clous de girofle, couvre-le de vin blanc et laisse reposer quelques heures, mieux une nuit entière
3. porte doucement à ébullition et fais cuire à couvert environ une heure
4. éteins le feu et laisse la viande refroidir dans son liquide sans l'égoutter : c'est l'étape qui décide si elle restera tendre ou deviendra filandreuse
5. mixe le thon avec les anchois, les câpres en en réservant une cuillère, et les jaunes durs, en versant l'huile en filet
6. allonge la sauce avec quelques cuillères du bouillon de cuisson filtré, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et épaisse, puis rectifie avec le jus de citron et le sel
7. tranche la viande froide le plus finement possible, mieux à la trancheuse, et dispose-la sur le plat en faisant à peine se chevaucher les tranches
8. couvre de sauce, garde au réfrigérateur au moins deux heures et termine avec les câpres réservées