Recette · Lazio · Montalto di Castro
Giubba e calzoni
le nom veut dire ce qu'il semble dire, veste et pantalon, c'est-à-dire la tenue complète, et il désigne un plat qui à lui seul fait le déjeuner: agneau, légumes et pain, tout dans la même écuelle. Il est de la Maremme du Latium, c'est-à-dire d'ici, et ce n'est pas une soupe de dépannage mais une soupe riche, de celles qu'on faisait quand il y avait de l'agneau. Il n'y a qu'une règle: le pain se grille et se met dessous, pas dedans, sinon à table ce n'est plus du pain mais de la bouillie
préparation
Comment on la fait
Les quantités sont pour 4 personnes. Les étapes sont dans l’ordre où on les fait.
- nettoie les artichauts en ôtant les feuilles dures et le foin, coupe-les en quartiers et garde-les dans de l'eau acidulée d'un demi-citron pour qu'ils ne noircissent pas
- dans une sauteuse large, chauffe l'huile avec l'oignon haché, l'ail écrasé et le piment, et fais-les fondre doucement sans les colorer
- monte le feu et fais dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces, peu à la fois: tous ensemble ils rendent de l'eau et bouillent au lieu de dorer
- déglace avec le vin et laisse-le s'évaporer entièrement, puis ajoute les tomates pelées, sale, couvre et cuis à feu doux pendant une heure, en ajoutant de l'eau chaude quand il en faut
- ajoute les pommes de terre et les artichauts égouttés et continue encore vingt ou vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que l'agneau se détache de l'os et que les légumes soient tendres mais entiers
- goûte et rectifie le sel à la fin, parce que la sauce a réduit
- grille le pain, mets-en deux tranches au fond de chaque écuelle et verse la soupe dessus avec son bouillon, en finissant par le persil haché cru et un filet d'huile
Autres recettes
D’abord celles du même pays.
