Recette · Toscana · Livourne
Cacciucco alla livornese
la soupe née sur les barques de Livourne avec le poisson que le marché ne prenait pas: poissons de roche, mollusques et crustacés dans la même casserole, versés sur du pain frotté d'ail
préparation
Comment on la fait
Les quantités sont pour 4 personnes. Les étapes sont dans l’ordre où on les fait.
- nettoie le poisson et garde les têtes et les arêtes: bouillies une demi-heure dans un litre d'eau salée, elles deviennent le bouillon dont tu auras besoin à la fin
- fais ouvrir les moules dans une casserole couverte, à feu vif, et filtre au linge l'eau qu'elles rendent
- dans une large cocotte, fais chauffer l'huile avec l'oignon, la carotte et le céleri hachés, l'ail écrasé, le piment et la sauge, et laisse aller dix minutes à feu doux
- ajoute le poulpe et la seiche, les plus fermes et les plus longs à cuire, et laisse-les prendre le goût cinq minutes
- déglace au vin rouge et laisse évaporer
- verse la purée de tomates, sale et cuis à couvert quarante minutes, en allongeant avec le bouillon chaque fois que cela sèche
- ajoute le poisson en tranches puis, cinq minutes après, le poisson de roche entier: à partir de là on ne remue plus, on secoue la cocotte par les poignées, sinon le poisson se défait
- au bout de dix minutes, ajoute les crustacés et l'eau filtrée des moules, et cuis encore cinq minutes
- éteins, ajoute les moules ouvertes et laisse reposer à couvert un quart d'heure: le cacciucco se mange chaud, pas bouillant
- grille les tranches de pain, frotte-les à l'ail cru, mets-en deux au fond de chaque assiette et verse dessus le cacciucco avec toute sa sauce
Autres recettes
D’abord celles du même pays.
