Fegato alla Veneziana

Comment on la fait

Les quantités sont pour 4 personnes. Les étapes sont dans l’ordre où on les fait.

1. épluchez les oignons, coupez-les en deux et émincez-les très finement et régulièrement, pour qu'ils cuisent tous de la même façon
2. faites chauffer le beurre avec l'huile dans une large poêle, ajoutez la feuille de laurier et, quand le beurre mousse, ajoutez les oignons avec une pincée de sel
3. couvrez et laissez cuire à feu très doux vingt minutes, en remuant de temps en temps : les oignons ne doivent pas colorer mais fondre jusqu'à devenir presque crémeux, et s'ils sèchent trop ajoutez une cuillère d'eau tiède
4. après les quinze premières minutes versez le vinaigre de vin blanc, mélangez et terminez les cinq dernières minutes de cuisson
5. pendant ce temps rincez le foie, séchez-le bien, retirez peaux et cartilages et coupez les tranches en morceaux de trois ou quatre centimètres
6. quand les oignons sont prêts montez un peu le feu et ajoutez le foie : deux ou trois minutes par face, pas plus, pour qu'il reste tendre à l'intérieur
7. déglacez au vin blanc, mélangez délicatement une minute et rectifiez le sel et le poivre
8. servez aussitôt, encore fumant, avec le persil haché et une polenta molle, blanche de préférence, ou une purée de pommes de terre