Tortelli maremmani

Comment on la fait

Les quantités sont pour 4 personnes. Les étapes sont dans l’ordre où on les fait.

1. commence par la sauce: fais chauffer l'huile avec l'oignon, la carotte et le céleri hachés et laisse fondre dix minutes à feu doux
2. monte le feu, ajoute la viande hachée et fais-la revenir en remuant jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau au fond
3. déglace au vin rouge, laisse évaporer, verse la purée de tomates, sale et cuis à couvert deux heures à feu très doux, en allongeant à l'eau chaude quand cela sèche
4. pendant ce temps, presse les épinards à la main jusqu'à la dernière goutte, hache-les fin et mélange-les à la ricotta, au pecorino, à l'œuf, à un peu de muscade râpée, au sel et au poivre
5. pétris la farine avec les œufs dix minutes, jusqu'à une boule lisse, et laisse reposer une demi-heure à couvert
6. étale la pâte fin, deux millimètres, et découpe des bandes de huit centimètres de large
7. dépose la farce en petits tas d'une cuillerée, espacés de quatre doigts, replie la pâte dessus et presse bien autour de chaque tas pour chasser l'air
8. découpe les tortelli à la roulette cannelée et pose-les sur un plateau fariné sans les superposer
9. fais-les cuire dans beaucoup d'eau salée, peu à la fois: ils sont prêts deux minutes après être remontés
10. retire-les à l'écumoire, dresse-les par couches avec la sauce à la viande et le pecorino râpé, et sers aussitôt