Risotto alla Luganighetta con Merlot

Comment on la fait

Les quantités sont pour 4 personnes. Les étapes sont dans l’ordre où on les fait.

1. retirez le boyau de la luganighetta et égrenez-la grossièrement à la main ou à la fourchette, en laissant des morceaux bien visibles
2. gardez le bouillon de viande frémissant dans une casserole à part : il doit rester chaud pendant toute la cuisson du risotto
3. dans une casserole basse et large à fond épais, faites fondre 50 g de beurre avec deux cuillerées d'huile, puis faites revenir l'oignon haché à feu moyen-doux deux ou trois minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans colorer
4. ajoutez la luganighetta égrenée, montez à feu moyen et faites-la rissoler cinq ou six minutes en remuant souvent ; si vous utilisez le romarin, mettez-le maintenant
5. versez le riz et faites-le nacrer deux ou trois minutes, jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords et encore blancs au centre
6. déglacez avec la moitié du Merlot, 1 dl, et remuez jusqu'à évaporation complète du vin, deux minutes environ
7. ajoutez le bouillon bouillant une louche à la fois, en attendant qu'il soit presque absorbé avant la suivante, et remuez souvent pendant seize ou dix-huit minutes, sans jamais couvrir la casserole
8. au bout d'un quart d'heure, goûtez, et deux minutes avant la fin versez le Merlot restant et remuez
9. coupez le feu, retirez le romarin, ajoutez les 30 g de beurre froid et le fromage, couvrez et laissez reposer une minute, puis liez avec des mouvements circulaires énergiques pendant une demi-minute, jusqu'à ce que le risotto soit à l'onde
10. salez et poivrez avec prudence, car la saucisse et le fromage sont déjà relevés, et servez aussitôt dans des assiettes chaudes, avec quelques tranches de robiolino si le cœur vous en dit