Tortellini di Valeggio

Comment on la fait

Les quantités sont pour 8 personnes. Les étapes sont dans l’ordre où on les fait.

1. préparez la farce la veille, ou au moins trois heures avant : hachez finement l'oignon, la carotte et le céleri
2. faites chauffer l'huile et le beurre dans une large poêle et faites revenir le hachis
3. ajoutez les viandes coupées en petits morceaux, bœuf, porc, veau et poulet, et faites-les bien revenir à feu moyen
4. si vous utilisez les foies de volaille, cuisez-les à part au beurre et ajoutez-les à la fin
5. déglacez au vin rouge, si vous en mettez, et laissez évaporer
6. ajoutez le romarin, le sel, le poivre et une pincée de noix de muscade
7. couvrez et laissez cuire à feu doux quinze ou vingt minutes, en remuant souvent et en ajoutant de l'eau ou du bouillon si besoin
8. retirez le romarin et laissez la viande refroidir complètement
9. mixez la viande avec le jambon cru, le jaune d'œuf, le fromage râpé et la chapelure jusqu'à obtenir une farce ferme et homogène
10. goûtez, rectifiez le sel, le poivre et la muscade, enveloppez la farce dans du film alimentaire et gardez-la au réfrigérateur
11. pour la pâte, versez la farine en fontaine sur le plan de travail et cassez les œufs au centre
12. incorporez les œufs à la fourchette, puis pétrissez à la main en ajoutant l'eau peu à peu
13. travaillez au moins dix minutes jusqu'à obtenir une boule lisse, ferme et élastique, enveloppez-la dans du film et laissez-la reposer une demi-heure à température ambiante
14. étalez la pâte au rouleau ou à la machine jusqu'à 2 ou 3 mm, presque transparente
15. découpez des carrés d'environ 3 cm de côté, à la roulette cannelée pour le bord ondulé
16. déposez au centre de chaque carré une petite cuillerée de farce
17. pliez en deux pour former un triangle et pressez bien les bords pour souder
18. ramenez les deux angles opposés vers le centre et superposez-les légèrement, pour former le nœud
19. disposez les tortellinis espacés sur un torchon fariné et laissez-les sécher au moins une demi-heure, pas plus de deux heures
20. pour la version traditionnelle, portez le bouillon de chapon à ébullition, plongez-y les tortellinis et laissez cuire deux ou trois minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent
21. servez aussitôt en assiette creuse avec beaucoup de bouillon chaud et un peu de Grana Padano râpé
22. pour la version sautée, cuisez les tortellinis à l'eau salée deux ou trois minutes et faites-les sauter une demi-minute dans le beurre doré avec la sauge, puis servez avec le Grana Padano