Recette · Lazio · Santa Severa
Soupe de poisson de Civitavecchia
elle n'est pas de Santa Severa mais de Civitavecchia, dix kilomètres plus au nord, et elle vient de la même flotte qui pêche devant cette plage: c'est une nourriture de pêcheurs, pas de restaurant. Deux choses la distinguent des autres soupes de la mer Tyrrhénienne. La première est la marinara civitavecchiese, la pâte pilée d'ail, d'huile, de piment et d'anchois salé dont tout part. La seconde est la mazzumaia, et c'est là qu'est le secret: les petits poissons de roche que personne n'achetait parce qu'ils ne valaient rien, la girelle paon, le serran écriture, le serran chevrette, le gobie, la girelle. On les cuit entiers avec les arêtes de rebut, on passe le tout, et ce bouillon réduit est ce qui donne à la soupe un goût que le gros poisson seul ne lui donnerait pas. Le nom vient du napolitain mazzamma, c'est-à-dire de la marchandise de peu de valeur
Comment on la fait
Les quantités sont pour 4 personnes. Les étapes sont dans l’ordre où on les fait.
- pile au mortier deux gousses d'ail, un demi-piment et deux filets d'anchois salé jusqu'à obtenir une pâte: c'est la marinara civitavecchiese, et elle se fait à la main parce que le mixeur la chauffe
- pour le bouillon, fais tout juste colorer la moitié de la marinara dans une casserole avec l'huile, jette dedans les petits poissons entiers avec les arêtes et les têtes, ajoute deux tomates pelées écrasées et quelques queues de persil
- déglace avec un demi-verre de vin, couvre d'eau froide de trois doigts et cuis à feu doux quarante minutes en écumant: puis passe le tout au tamis fin en pressant bien, et garde le bouillon au chaud. Cette étape ne se saute pas, parce que c'est elle la soupe
- ouvre les moules et les palourdes dans une poêle couverte, à feu vif, et retire-les dès qu'elles s'ouvrent: filtre et garde leur eau, qui est déjà salée et décide du sel de tout le reste
- dans une sauteuse large et basse, chauffe l'huile avec le reste de la marinara, ajoute les squilles et les crabes et laisse-les prendre goût deux minutes, puis les seiches et les calmars, qui sont les plus longs à cuire
- déglace avec le vin restant, laisse évaporer, ajoute les tomates pelées et le concentré dissous dans une louche de bouillon, et cuis vingt minutes à feu moyen doux
- maintenant entre le poisson, du plus gros au plus petit et à quelques minutes d'intervalle, sans jamais remuer: on bouge la sauteuse, pas la cuillère, sinon les morceaux se défont
- mouille avec le bouillon chaud et l'eau des moules jusqu'à couvrir à peine, et mène à fin de cuisson en dix minutes: rectifie le sel seulement maintenant, et seulement s'il en faut
- ajoute en dernier les coquillages ouverts, éteins, couvre et laisse reposer cinq minutes
- grille le pain, frotte-le avec l'ail, mets-le au fond des bols et verse la soupe dessus avec son bouillon, en finissant par le persil haché cru
Autres recettes
D’abord celles du même pays.
