Recette · Umbria · Gubbio
Friccò all'eugubina
le ragoût de viandes mêlées de Gubbio, relevé d'ail, de romarin et d'anchois fondus dans le vinaigre : un plat paysan né de ce qu'il y avait dans la cour et qui finit très riche
préparation
Comment on la fait
Les quantités sont pour 4-6 personnes. Les étapes sont dans l’ordre où on les fait.
- laver et bien sécher les morceaux de viande, ils doivent rissoler et non bouillir
- chauffer l'huile dans une large cocotte à fond épais avec deux gousses d'ail écrasées, et faire rissoler la viande à feu vif quelques morceaux à la fois, en la retournant jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous côtés
- remettre toute la viande dans la cocotte, saler, poivrer et déglacer au vin blanc, en laissant évaporer à feu vif
- baisser le feu, couvrir et laisser cuire environ une demi-heure, en retournant de temps en temps
- pendant ce temps hacher les deux autres gousses d'ail avec le romarin et la sauge, les mettre dans un bol avec le vinaigre et les anchois, et écraser les anchois à la fourchette jusqu'à ce qu'ils fondent
- verser le mélange sur la viande, monter le feu et laisser évaporer le vinaigre : c'est l'étape qui donne au plat son odeur, et la cuisine l'annonce à toute la maison
- ajouter les tomates écrasées à la main, le laurier et le piment, couvrir et cuire encore quarante minutes, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os
- découvrir les dix dernières minutes pour réduire la sauce, et servir chaud avec la crescia ou la torta al testo, qui est la façon de saucer
Autres recettes
D’abord celles du même pays.
