Rezepte aus der Gegend
Koch zu Hause nach, was du vor Ort probiert hast: die Gerichte der Orte, über die wir geschrieben haben, mit den Mengen und den Schritten.
Alsazia (Frankreich)
Assia (Deutschland)
Baden-Württemberg (Deutschland)
Basilicata (Italien)
Borgogna (Frankreich)
Jambon persillé
der Osterschinken des Burgunds, die in Weißwein gekochte Schweineschulter, in Gelee mit Knoblauch und Petersilie eingeschlossen, kalt in Scheiben geschnitten
Beaune · 12 Zutaten · 6 Schritte
Œufs en meurette
pochierte Eier in der Meurette, der Rotweinsoße mit Speck, Perlzwiebeln und Pilzen, wie sie in den Küchen des Château du Clos de Vougeot gemacht werden
Dijon · 24 Zutaten · 8 Schritte
Canton Ginevra (Schweiz)
Canton Ticino (Schweiz)
Catalogna (Spanien)
Pa amb Tomàquet
geröstetes Brot, mit reifer Tomate, Knoblauch, Öl und Salz eingerieben: das Einfachste und das Katalanischste, was man essen kann
Barcelona · 5 Zutaten · 5 Schritte
Romesco-Sauce
die katalanische Sauce aus gerösteten Paprika, Mandeln und Haselnüssen, cremig und leicht scharf, die in Tarragona zu Fisch und gegrilltem Gemüse gehört
Tarragona · 10 Zutaten · 7 Schritte
Comunità Valenciana (Spanien)
Emilia-Romagna (Italien)
Groninga (Niederlande)
Lazio (Italien)
Carbonara
vier Zutaten und keine Abkürzung: guanciale (luftgetrocknete Schweinebacke), pecorino romano (harter Schafskäse aus Latium), Eier und Pfeffer. Keine Sahne, keine Zwiebel, kein Knoblauch, und guanciale ist kein Bauchspeck. Die Schwierigkeit liegt nicht bei den Zutaten, sondern bei der Hitze: die Creme entsteht außerhalb der Hitze, sonst wird ein Rührei daraus
Rom · 6 Zutaten · 9 Schritte
Frittellone
es ist das Gericht von Civita Castellana, und es ist aus dem Karneval selbst entstanden: man machte sie dafür, zusammen mit Frappe und Scroccafusi. Sie sehen wie Crêpes aus, sind es aber nicht, und den Unterschied macht der Teig, der viel flüssiger sein muss, als richtig scheint: sie werden hauchdünn, werden mit Pecorino und Pfeffer gewürzt und aufgerollt. Die Pro Loco macht sie zu Hunderten, und wenn sie sie für die Feste macht, versteht man, dass der Frittellone eine Sache für Menschenmengen ist. Man isst sie warm oder kalt, und manche geben sie in die Brühe
Civita Castellana · 7 Zutaten · 7 Schritte
Giubba e calzoni
der Name heißt, wonach er klingt, Jacke und Hose, also das vollständige Gewand, und er steht für ein Gericht, das allein das Mittagessen ausmacht: Lamm, Gemüse und Brot, alles in derselben Schüssel. Es stammt aus der laziale Maremma, also von hier, und es ist keine Verlegenheitssuppe, sondern eine reiche, von der Art, die man machte, wenn es Lamm gab. Es gibt nur eine Regel: das Brot wird geröstet und daruntergelegt, nicht hineingegeben, sonst ist es bei Tisch kein Brot mehr, sondern Brei
Montalto di Castro · 8 Zutaten · 7 Schritte
Piciarelli mit schwarzem Trüffel
die dicken Spaghetti aus nichts als Wasser und Mehl nach der Tradition von Bagnoregio, angemacht mit dem schwarzen Trüffel der umliegenden Täler, roh gerieben und nie gekocht
Civita di Bagnoregio · 10 Zutaten · 11 Schritte
Fischsuppe aus Civitavecchia
sie ist nicht aus Santa Severa, sondern aus Civitavecchia, zehn Kilometer weiter nördlich, und sie kommt von derselben Flotte, die vor diesem Strand fischt: es ist Fischeressen, nicht Restaurantessen. Zwei Dinge unterscheiden sie von den anderen Suppen des Tyrrhenischen Meeres. Das erste ist die marinara civitavecchiese, die im Mörser zerstoßene Paste aus Knoblauch, Öl, Peperoncino und gesalzener Sardelle, von der alles ausgeht. Das zweite ist die mazzumaia, und darin liegt das Geheimnis: die kleinen Felsfische, die niemand kaufte, weil sie nichts wert waren, der Meerpfau, der Schriftbarsch, der Sägebarsch, die Grundel, der Meerjunker. Sie werden ganz mit den abfallenden Gräten gekocht, alles wird passiert, und dieser eingekochte Fond gibt der Suppe einen Geschmack, den der große Fisch allein ihr nie geben würde. Der Name kommt vom neapolitanischen mazzamma, also Kram von geringem Wert
Santa Severa · 11 Zutaten · 10 Schritte
Liguria (Italien)
Lombardia (Italien)
Casunziei della vallata
halbmondförmige Ravioli mit Bergricotta, Kartoffel und weich gedünsteter Zwiebel, serviert mit brauner Butter und Salbei
Ponte di Legno · 15 Zutaten · 8 Schritte
Torta Donizetti
der weiche, buttrige Kranzkuchen mit kandierter Ananas und Aprikose, nach Maraschino und Vanille duftend, süßes Wahrzeichen von Bergamo und der Konditoreien von Lovere
Lovere · 13 Zutaten · 9 Schritte
Tortelli di zucca mantovani
Eiernudelteig gefüllt mit Kürbis, Amaretti und Mostarda, das süßsaure Rezept vom Hof der Gonzaga
Mantua · 12 Zutaten · 5 Schritte
Marche (Italien)
Brodetto all'Anconetana
der Fischeintopf, entstanden auf den Booten der Fischer aus dem, was sich nicht verkauft hatte, gilt als der älteste der Adria und als die Mutter aller anderen
Ancona · 11 Zutaten · 8 Schritte
Cresc'tajat
Nudelteig aus übrig gebliebener Polenta, in Rauten geschnitten wie Maltagliati und mit Bohnen und Wurst angemacht: das arme Gericht der Provinz Pesaro und Urbino, entstanden, um nichts wegzuwerfen
Urbino · 12 Zutaten · 9 Schritte
Crescia Sfogliata
die Piadina der Provinz Pesaro und Urbino, mit Ei und Pfeffer im Teig und der Schichtung mit Schweineschmalz, die sie zugleich mürbe und weich macht
Pesaro · 7 Zutaten · 10 Schritte
Moretta fanese
der gespritzte Kaffee der Fischer von Fano, mit Anis, Rum und Brandy unten, dem kochenden Kaffee in der Mitte und dem Schaum obenauf: seit 2006 offizieller Cocktail der italienischen Barkeeper und seit 2011 ein Spitzenerzeugnis der Marken
Fano · 6 Zutaten · 6 Schritte
Vincisgrassi
die Lasagne der Marken, die keine Lasagne ist: Eiernudelteig, ein weißes Ragù aus Innereien und Béchamel, und keine Tomate, die alles zudeckt. Es ist das Festtagsgericht im ganzen marchigianischen Hinterland, Fabriano eingeschlossen
Fabriano · 13 Zutaten · 9 Schritte
Occitania (Frankreich)
Brandade de morue
das bekannteste Gericht der okzitanischen Küche, entstanden als Art, Stockfisch haltbar zu machen, und zum Festtagsgericht geworden
Montpellier · 7 Zutaten · 6 Schritte
Petit Pâté de Nîmes
die kleine pilzförmige Pastete, Mürbeteig mit einer Füllung aus Kalb und Schwein, das kulinarische Wahrzeichen der Stadt
Nîmes · 11 Zutaten · 10 Schritte
Piemonte (Italien)
Gnocchi di Seirass
der frische Käse des Susatals wird zu Gnocchi, dazu Almbutter und Salbei
Sestriere · 7 Zutaten · 6 Schritte
Tajarin mit Butter und weißem Trüffel
die feinen Tagliolini der Langhe, gelb vom Eigelb, nur mit Butter, Käse und darübergehobeltem weißem Trüffel angemacht
Alba · 6 Zutaten · 7 Schritte
Vitello tonnato
Kalbsnuss in Weißwein gegart, erkaltet und dünn aufgeschnitten unter einer Sauce aus Thunfisch, Sardellen und Kapern: wird am Vortag zubereitet und kalt gegessen
Turin · 14 Zutaten · 8 Schritte
Puglia (Italien)
Renania Settentrionale-Vestfalia (Deutschland)
Salisburghese (Österreich)
Sicilia (Italien)
Pasta alla Norma
das Leibgericht Catanias, Makkaroni mit Tomaten, frittierten Auberginen und geriebener Ricotta salata darüber, benannt nach der Oper von Bellini
Catania · 8 Zutaten · 9 Schritte
Pasta con le sarde
das Gericht Palermos, das Meer und Land zusammenbringt, frische Sardinen und wilder Fenchel mit Rosinen und Pinienkernen, auf Bucatini
Palermo · 10 Zutaten · 10 Schritte
Tirolo (Österreich)
Toscana (Italien)
Baldino aretino
der toskanische Castagnaccio, der in Arezzo Baldino heißt: Kastanienmehl, Wasser und Öl, ohne Eier und ohne Butter, dazu frischer Ricotta oder Vin Santo
Arezzo · 8 Zutaten · 8 Schritte
Cacciucco alla livornese
die Suppe, die auf den Booten von Livorno mit dem Fisch entstand, den der Markt nicht nahm: Felsenfisch, Weichtiere und Krustentiere im selben Topf, über mit Knoblauch eingeriebenes Brot gegossen
Livorno · 13 Zutaten · 10 Schritte
Cantucci Toscani
die zweimal gebackenen Mandelkekse, in Prato entstanden und längst in der ganzen Toskana zu Hause, zum Eintunken in Vin Santo
Bagno Vignoni · 8 Zutaten · 8 Schritte
Pici all'aglione
Pici mit der Sauce aus Aglione der Valdichiana, dem Riesenknoblauch, der im Öl zergeht und mild bleibt, sodass man so viel nehmen kann, wie man braucht
Siena · 7 Zutaten · 8 Schritte
Pici Cacio e Pepe
das typischste Gericht des Ortes, drei Zutaten und der Pecorino, den man zwei Schaufenster weiter kauft
Pienza · 4 Zutaten · 3 Schritte
Ribollita
die Brot- und Schwarzkohlsuppe der bäuerlichen Küche, entstanden aus der Verwertung von Resten und am nächsten Tag besser, wenn sie noch einmal aufgewärmt wird
Monteriggioni · 12 Zutaten · 10 Schritte
Tordelli lucchesi
die Teigtaschen von Lucca, halbmondförmig verschlossen und gefüllt mit Rind, Schwein, Mortadella und Mangold, angerichtet mit Fleischsoße und Parmesan
Lucca · 15 Zutaten · 11 Schritte
Tortelli maremmani
die Ricotta-Spinat-Tortelli der livornesischen Maremma, breit und dünn ausgerollt, mit der Fleischsauce, die zwei Stunden lang langsam zieht
Marina di Cecina · 12 Zutaten · 10 Schritte
Frittierte Eier mit Mandeln
die Vorspeise aus der bäuerlichen Tradition von Bibbona, aus den beiden Dingen, die in diesen Hügeln nie ausgehen, Eiern und Mandeln
Marina di Bibbona · 5 Zutaten · 8 Schritte
Trentino-Alto Adige (Italien)
Speckknödel
die Klöße aus altbackenem Brot der Tiroler Bauernküche, gewürzt mit Südtiroler Speck g.g.A. und serviert in der Brühe oder trocken mit zerlassener Butter
Bruneck · 11 Zutaten · 8 Schritte
Speckknödel
die Knödel aus altbackenem Brot und Speck aus dem Gadertal, Canederli auf Italienisch und Balotes auf Ladinisch, trocken in zerlassener Butter serviert
St. Vigil in Enneberg · 12 Zutaten · 8 Schritte
Rote-Bete-Knödel
die rosafarbenen Knödel Südtirols, bei denen die Rote Bete den Platz des Specks einnimmt: dasselbe altbackene Brot, dieselbe Handbewegung, und eine Farbe, die auf dem Tisch nicht unbemerkt bleibt
Seiser Alm · 11 Zutaten · 8 Schritte
Kaiserschmarrn
die süße Mehlspeise des Kaisers, auf den Almen aus Eiern, Mehl, Milch und Butter entstanden, zerrissen serviert und mit Preiselbeermarmelade
Bozen · 11 Zutaten · 11 Schritte
Schneemilch
die Schneemilch des Vinschgaus, die bäuerliche Süßspeise aus altbackenem Brot in Milch, Apfel und Rosinen, mit Schlagsahne darüber und Zimt
Maso Corto · 12 Zutaten · 8 Schritte
Strangolapreti nach Trentiner Art
Knödel aus altbackenem Brot und Spinat, dazu Butter und Salbei: das Resteessen der Trentiner Küche, der Legende nach entstanden während des Konzils von Trient, als die bei den Familien einquartierten Prälaten sich daran überaßen, bis sie fast erstickten
Madonna di Campiglio · 11 Zutaten · 12 Schritte
Umbria (Italien)
Friccò all'eugubina
der Schmortopf aus gemischtem Fleisch aus Gubbio, gewürzt mit Knoblauch, Rosmarin und in Essig aufgelösten Sardellen: ein Bauerngericht, das mit dem beginnt, was auf dem Hof war, und sehr reich endet
Gubbio · 13 Zutaten · 8 Schritte
Strangozzi al tartufo bianco
die langen umbrischen Nudeln nur aus Wasser und Mehl, von Hand geschnitten und rau, im Herbst mit Butter, Öl und dem roh gehobelten weißen Trüffel von Gubbio angemacht
Gubbio · 7 Zutaten · 8 Schritte
Valle d'Aosta (Italien)
Veneto (Italien)
Bigoli con le sarde
die rauen dicken Nudeln aus der Presse und die Sardela des Gardasees, also die Finte, langsam zu einer Creme zergangen
Lazise · 9 Zutaten · 8 Schritte
Fegato alla Veneziana
Kalbsleber und weiße Zwiebeln aus Chioggia, das arme Gericht, das in Venedig zum Klassiker wurde
Venedig · 10 Zutaten · 8 Schritte
Pearà
die Sauce aus Brot, Mark und Pfeffer, die zum Bollito misto aus Verona gehört
Verona · 7 Zutaten · 5 Schritte
Tortellini di Valeggio
der Nodo d'Amore, hauchdünner Teig, um eine Füllung aus reinem Fleisch geknotet, traditionelles Lebensmittelerzeugnis Venetiens
Borghetto sul Mincio · 22 Zutaten · 22 Schritte
