Tortellini di Valeggio

So wird es gemacht

Die Mengen sind für 8 Personen. Die Schritte stehen in der Reihenfolge, in der man sie macht.

1. die Füllung am Vortag zubereiten, oder mindestens drei Stunden vorher: Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken
2. Öl und Butter in einer weiten Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten
3. das klein geschnittene Fleisch zugeben, Rind, Schwein, Kalb und Hähnchen, und bei mittlerer Hitze gut anbraten
4. wer Hühnerleber nimmt, brät sie getrennt in Butter und gibt sie zum Schluss dazu
5. mit dem Rotwein ablöschen, falls verwendet, und einkochen lassen
6. Rosmarin, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss zugeben
7. zudecken und bei kleiner Hitze fünfzehn bis zwanzig Minuten garen, oft umrühren, bei Bedarf Wasser oder Brühe nachgießen
8. den Rosmarin herausnehmen und das Fleisch vollständig abkühlen lassen
9. das Fleisch mit dem Prosciutto crudo, dem Eigelb, dem geriebenen Käse und dem Paniermehl pürieren, bis eine feste, gleichmäßige Masse entsteht
10. abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss, die Füllung in Folie wickeln und kalt stellen
11. für den Teig das Mehl auf der Arbeitsfläche zu einem Kranz häufen und die Eier hineinschlagen
12. die Eier mit der Gabel einarbeiten, dann mit den Händen kneten und das Wasser nach und nach zugeben
13. mindestens zehn Minuten kneten, bis der Teig glatt, fest und elastisch ist, in Folie wickeln und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen
14. den Teig mit dem Nudelholz oder der Maschine auf 2 bis 3 mm ausrollen, fast durchsichtig
15. Quadrate von etwa 3 cm Seitenlänge schneiden, mit dem Teigrad für den gewellten Rand
16. in die Mitte jedes Quadrats einen knappen Teelöffel Füllung setzen
17. zum Dreieck falten und die Ränder fest andrücken, damit sie schließen
18. die beiden gegenüberliegenden Ecken zur Mitte führen und leicht überlappen lassen, das ergibt den Knoten
19. die Tortellini mit Abstand auf ein bemehltes Tuch legen und mindestens eine halbe Stunde trocknen lassen, höchstens zwei
20. für die traditionelle Fassung die Kapaunbrühe aufkochen, die Tortellini hineingeben und zwei bis drei Minuten garen, bis sie aufsteigen
21. sofort im tiefen Teller servieren, mit viel heißer Brühe und etwas Grana Padano darüber
22. für die Fassung ohne Brühe die Tortellini zwei bis drei Minuten in Salzwasser garen und eine halbe Minute in goldener Butter mit Salbei schwenken, dann mit Grana Padano servieren