Rezept · Lazio · Montalto di Castro
Giubba e calzoni
der Name heißt, wonach er klingt, Jacke und Hose, also das vollständige Gewand, und er steht für ein Gericht, das allein das Mittagessen ausmacht: Lamm, Gemüse und Brot, alles in derselben Schüssel. Es stammt aus der laziale Maremma, also von hier, und es ist keine Verlegenheitssuppe, sondern eine reiche, von der Art, die man machte, wenn es Lamm gab. Es gibt nur eine Regel: das Brot wird geröstet und daruntergelegt, nicht hineingegeben, sonst ist es bei Tisch kein Brot mehr, sondern Brei
Zubereitung
So wird es gemacht
Die Mengen sind für 4 Personen. Die Schritte stehen in der Reihenfolge, in der man sie macht.
- putze die Artischocken, entferne die harten Blätter und das Heu, schneide sie in Spalten und halte sie in mit einer halben Zitrone gesäuertem Wasser, damit sie nicht dunkel werden
- erhitze in einer weiten Pfanne das Öl mit der gehackten Zwiebel, dem zerdrückten Knoblauch und dem Peperoncino und lasse sie langsam weich werden, ohne Farbe zu nehmen
- stelle die Hitze höher und brate die Lammstücke von allen Seiten an, wenige auf einmal: gibt man sie alle zusammen hinein, ziehen sie Wasser und kochen, statt zu braten
- lösche mit dem Wein ab und lasse ihn vollständig verdampfen, gib dann die geschälten Tomaten dazu, salze, decke zu und koche eine Stunde bei kleiner Hitze, wobei du heißes Wasser nachgießt, wenn es nötig ist
- gib die abgetropften Kartoffeln und Artischocken dazu und mache weitere zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten weiter, bis das Lamm sich vom Knochen löst und das Gemüse weich, aber ganz ist
- probiere und salze erst am Ende nach, denn die Sauce hat sich eingekocht
- röste das Brot, lege zwei Scheiben auf den Boden jeder Schüssel und gieße die Suppe mit ihrer Brühe darüber, zum Schluss die rohe gehackte Petersilie und ein Faden Öl
Weitere Rezepte
Zuerst die aus demselben Land.
