Œufs en meurette

So wird es gemacht

Die Mengen sind für 8 Personen. Die Schritte stehen in der Reihenfolge, in der man sie macht.

1. die Zwiebeln, Karotten, Schalotten, den Lauch, das Kalbfleisch, den Speck und das Rindfleisch in Würfel von einem Zentimeter schneiden
2. den Knoblauch und die Petersilienblätter hacken, die Stiele beiseitelegen
3. Fleisch und Gemüse im Entenschmalz anbraten, den Zucker dazugeben, damit sie karamellisieren, dann mit Mehl bestäuben und goldbraun werden lassen
4. Brühe und Wein angießen, den Knoblauch, die Kräuter, die Petersilienstiele, Salz und Pfeffer dazugeben und 30 bis 45 Minuten köcheln lassen
5. die Soße durch ein Sieb streichen, die Schokolade dazugeben, aufkochen und mit Salz abschmecken
6. die Speckwürfel in 30 g Butter anbraten, dann die Perlzwiebeln in weiteren 30 g mit einer Prise Zucker, bis sie karamellisieren, und die Pilze in der restlichen Butter dünsten; alles zur Soße geben
7. in einem hohen Topf 3 Liter Wasser mit dem Essig zum Simmern bringen, jedes Ei einzeln in eine Schale aufschlagen, mit dem Spatel einen Strudel machen und das Ei hineingleiten lassen; nach 3 bis 5 Minuten, wenn es aufsteigt, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in 50 Grad warmem Wasser halten
8. die Eier auf die Croûtons setzen, darüber die Beilage und die Soße, und mit fein gehackter Petersilie abschließen