Friccò all'eugubina

So wird es gemacht

Die Mengen sind für 4-6 Personen. Die Schritte stehen in der Reihenfolge, in der man sie macht.

1. das Fleisch gut waschen und trocknen, es soll anbraten und nicht kochen
2. das Öl in einem weiten, schweren Topf mit zwei zerdrückten Knoblauchzehen erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze in wenigen Stücken auf einmal rundum goldbraun anbraten
3. alles Fleisch zurück in den Topf geben, salzen, pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen, bei großer Flamme verdampfen lassen
4. die Hitze reduzieren, zudecken und etwa eine halbe Stunde garen, dabei gelegentlich wenden
5. inzwischen die anderen beiden Knoblauchzehen mit Rosmarin und Salbei hacken, in eine Schale mit dem Essig und den Sardellen geben und die Sardellen mit der Gabel zerdrücken, bis sie sich auflösen
6. die Mischung über das Fleisch gießen, die Flamme hochdrehen und den Essig verdampfen lassen: das ist der Schritt, der dem Gericht seinen Geruch gibt, und die Küche verkündet ihn dem ganzen Haus
7. die von Hand zerdrückten Tomaten, das Lorbeerblatt und den Chili zugeben, zudecken und weitere vierzig Minuten garen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst
8. die letzten zehn Minuten offen einkochen lassen und heiß servieren, mit Crescia oder Torta al testo, mit der die Sauce aufgetunkt wird