Cacciucco alla livornese

So wird es gemacht

Die Mengen sind für 4 Personen. Die Schritte stehen in der Reihenfolge, in der man sie macht.

1. den Fisch putzen und Köpfe und Gräten aufheben: eine halbe Stunde in einem Liter Salzwasser gekocht werden sie zu der Brühe, die am Ende gebraucht wird
2. die Miesmuscheln in einem zugedeckten Topf bei starker Hitze öffnen und den austretenden Sud durch ein Tuch abseihen
3. in einem weiten Schmortopf das Öl mit Zwiebel, Karotte und Sellerie, dem zerdrückten Knoblauch, der Peperoncino und dem Salbei erwärmen und zehn Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen
4. Tintenfisch und Sepia zugeben, die zäher sind und länger brauchen, und fünf Minuten Geschmack annehmen lassen
5. mit dem Rotwein ablöschen und verdampfen lassen
6. die passierten Tomaten zugeben, salzen und zugedeckt vierzig Minuten kochen, dabei jedes Mal mit der Brühe auffüllen, wenn es zu trocken wird
7. den Fisch in Scheiben zugeben und nach fünf Minuten den ganzen Felsenfisch: ab jetzt wird nicht mehr gerührt, sondern der Topf an den Griffen geschüttelt, sonst zerfällt der Fisch
8. nach zehn Minuten die Krustentiere und den abgeseihten Muschelsud zugeben und weitere fünf Minuten kochen
9. vom Feuer nehmen, die geöffneten Muscheln zugeben und zugedeckt eine Viertelstunde ruhen lassen: Cacciucco isst man heiß, nicht kochend
10. die Brotscheiben rösten, mit rohem Knoblauch einreiben, zwei auf den Boden jedes Tellers legen und den Cacciucco mit seiner ganzen Sauce darüber gießen