Brodetto all'Anconetana

So wird es gemacht

Die Mengen sind für 4 Personen. Die Schritte stehen in der Reihenfolge, in der man sie macht.

1. den gesamten Fisch putzen und waschen: bei den Sepien Schulp, Tintenbeutel und Schnabel entfernen und sie in Stücke schneiden, die größeren Fische in Tranchen teilen, dann alles auf einen weiten Teller legen und leicht salzen
2. in einem großen Tontopf oder einer Pfanne mit sehr dickem Boden das Öl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze goldgelb dünsten
3. die Hitze erhöhen, den Essig angießen und vollständig verdampfen lassen: das ist der Schritt, der den Ansatz würzt und den Fisch beim Garen ganz hält
4. Petersilie, passierte Tomaten und das in wenig Salzwasser gelöste Mark zugeben, die Sauce eher flüssig halten und 10 bis 15 Minuten bei kleiner Hitze kochen
5. Sepien und Kalmare zugeben, die länger brauchen, zudecken und 15 bis 20 Minuten sanft weitergaren, bis die Sauce einzukochen beginnt
6. die Sepien an den Rand des Topfes schieben und den Rest nach Garzeit zugeben: zuerst Heuschreckenkrebse, Kaisergranat und große Fische wie Seeteufel und Glatthai, dann die mittleren wie Seehecht, Rotbarbe und Drachenkopf, zuletzt Seezungen und zarte Fische. Zudecken und weitere 15 bis 20 Minuten bei kleinster Hitze garen
7. vom Feuer nehmen und zugedeckt mindestens 10 Minuten ruhen lassen: die Sauce soll dick und dunkelrot bleiben
8. die Scheiben Röstbrot auf den Boden der Schalen legen, den kochenden Brodetto darüber geben und mit frischer Petersilie bestreuen. Dazu passt ein stiller Verdicchio dei Castelli di Jesi, kühl aus dem Keller