Fegato alla Veneziana

So wird es gemacht

Die Mengen sind für 4 Personen. Die Schritte stehen in der Reihenfolge, in der man sie macht.

1. die Zwiebeln schälen, halbieren und sehr fein und gleichmäßig hobeln, damit sie alle gleich garen
2. die Butter mit dem Öl in einer großen Pfanne erhitzen, das Lorbeerblatt zugeben und, sobald die Butter schäumt, die Zwiebeln mit einer Prise Salz hineingeben
3. zudecken und bei sehr schwacher Hitze zwanzig Minuten garen, ab und zu umrühren: die Zwiebeln sollen nicht bräunen, sondern weich werden, bis sie fast cremig sind, und wenn sie zu trocken werden, einen Esslöffel lauwarmes Wasser zugeben
4. nach den ersten fünfzehn Minuten den Weißweinessig angießen, umrühren und die letzten fünf Minuten fertig garen
5. währenddessen die Leber abspülen, gut trocken tupfen, Häutchen und Sehnen entfernen und die Scheiben in drei bis vier Zentimeter große Stücke schneiden
6. sind die Zwiebeln fertig, die Hitze etwas erhöhen und die Leber zugeben: zwei bis drei Minuten je Seite, nicht länger, damit sie innen weich bleibt
7. mit dem Weißwein ablöschen, eine Minute behutsam umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
8. sofort servieren, noch dampfend, mit der gehackten Petersilie und weicher Polenta, am besten weißer, oder mit Kartoffelpüree