Rezept · Lazio · Santa Severa
Fischsuppe aus Civitavecchia
sie ist nicht aus Santa Severa, sondern aus Civitavecchia, zehn Kilometer weiter nördlich, und sie kommt von derselben Flotte, die vor diesem Strand fischt: es ist Fischeressen, nicht Restaurantessen. Zwei Dinge unterscheiden sie von den anderen Suppen des Tyrrhenischen Meeres. Das erste ist die marinara civitavecchiese, die im Mörser zerstoßene Paste aus Knoblauch, Öl, Peperoncino und gesalzener Sardelle, von der alles ausgeht. Das zweite ist die mazzumaia, und darin liegt das Geheimnis: die kleinen Felsfische, die niemand kaufte, weil sie nichts wert waren, der Meerpfau, der Schriftbarsch, der Sägebarsch, die Grundel, der Meerjunker. Sie werden ganz mit den abfallenden Gräten gekocht, alles wird passiert, und dieser eingekochte Fond gibt der Suppe einen Geschmack, den der große Fisch allein ihr nie geben würde. Der Name kommt vom neapolitanischen mazzamma, also Kram von geringem Wert
So wird es gemacht
Die Mengen sind für 4 Personen. Die Schritte stehen in der Reihenfolge, in der man sie macht.
- zerstoße im Mörser zwei Knoblauchzehen, einen halben Peperoncino und zwei Filets gesalzener Sardelle zu einer Paste: das ist die marinara civitavecchiese, und man macht sie von Hand, weil der Mixer sie erwärmt
- für den Fond lasse die Hälfte der marinara in einem Topf mit dem Öl kurz Farbe nehmen, gib die kleinen Fische ganz samt Gräten und Köpfen hinein, dazu zwei zerdrückte geschälte Tomaten und einige Petersilienstiele
- lösche mit einem halben Glas Wein ab, bedecke drei Finger hoch mit kaltem Wasser und koche vierzig Minuten bei kleiner Hitze, dabei abschäumen: dann alles durch ein feines Sieb drücken, kräftig, und den Fond warm halten. Dieser Schritt wird nicht übersprungen, denn er ist die Suppe
- öffne Mies- und Venusmuscheln in einer zugedeckten Pfanne bei starker Hitze und nimm sie herunter, sobald sie aufgehen: filtriere und behalte ihr Wasser, das bereits salzig ist und über das Salz von allem anderen entscheidet
- erhitze in einer weiten, flachen Pfanne das Öl mit dem Rest der marinara, gib Heuschreckenkrebse und Krebse dazu und lasse sie zwei Minuten Geschmack annehmen, dann die Sepien und die Kalmare, die am längsten brauchen
- lösche mit dem restlichen Wein ab, lasse ihn verdampfen, gib die geschälten Tomaten und das in einer Kelle Fond gelöste Mark dazu und koche zwanzig Minuten bei mittlerer bis kleiner Hitze
- jetzt kommt der Fisch hinein, vom größten zum kleinsten und in einigen Minuten Abstand, ohne je zu rühren: man bewegt die Pfanne, nicht den Löffel, sonst zerfallen die Stücke
- gieße mit dem heißen Fond und dem Muschelwasser auf, bis es knapp bedeckt ist, und bringe es in zehn Minuten zu Ende: salze erst jetzt, und nur wenn es nötig ist
- gib zuletzt die geöffneten Muscheln dazu, schalte aus, decke zu und lasse fünf Minuten ruhen
- röste das Brot, reibe es mit dem Knoblauch ein, lege es auf den Boden der Schalen und gieße die Suppe mit ihrem Fond darüber, zum Schluss die rohe gehackte Petersilie
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