Vitello tonnato

So wird es gemacht

Die Mengen sind für 6 Personen. Die Schritte stehen in der Reihenfolge, in der man sie macht.

1. binde die Kalbsnuss mit Küchengarn, so bleibt sie beim Garen kompakt und lässt sich besser aufschneiden
2. lege sie in einen schmalen Topf mit Karotte, Zwiebel, Sellerie, Lorbeer und Nelken, bedecke sie mit dem Weißwein und lass sie einige Stunden ziehen, besser eine ganze Nacht
3. bringe alles langsam zum Kochen und gare es zugedeckt etwa eine Stunde
4. nimm den Topf vom Feuer und lass das Fleisch in seiner eigenen Flüssigkeit erkalten, ohne es abzugießen: dieser Schritt entscheidet, ob es zart bleibt oder zäh wird
5. püriere den Thunfisch mit den Sardellen, den Kapern, von denen du einen Esslöffel zurückbehältst, und den harten Eigelben, während du das Öl in dünnem Strahl zugießt
6. strecke die Sauce mit einigen Löffeln der durchgesiebten Garflüssigkeit, bis sie glatt und dicklich ist, und schmecke sie mit Zitronensaft und Salz ab
7. schneide das kalte Fleisch hauchdünn auf, am besten mit der Aufschnittmaschine, und lege es auf den Teller, die Scheiben nur leicht überlappend
8. bedecke es mit der Sauce, stelle es mindestens zwei Stunden kalt und streue zum Schluss die zurückbehaltenen Kapern darüber