Carbonara

So wird es gemacht

Die Mengen sind für 4 Personen. Die Schritte stehen in der Reihenfolge, in der man sie macht.

1. vom guanciale die Schwarte abschneiden und ihn in einen halben Zentimeter dicke Streifen schneiden, nicht in Würfel: sie sollen außen knusprig und innen weich bleiben
2. die Streifen in eine kalte, weite Pfanne geben, ohne Öl und ohne Butter, und bei mittlerer bis kleiner Hitze anstellen: das Fett soll langsam auslassen und selbst zur Sauce werden
3. wenn die Streifen goldbraun und das Fett klar ist, ausschalten und in ihrer Pfanne beiseitestellen, außerhalb der Hitze
4. das Wasser zum Kochen bringen und nur wenig salzen, denn pecorino und guanciale bringen ihr Salz schon mit, dann die Pasta hineingeben
5. inzwischen in einer Schüssel die Eigelbe mit dem ganzen Ei, dem pecorino und reichlich gemahlenem Pfeffer verschlagen, bis eine dichte Creme ohne Klümpchen entsteht
6. die Creme mit zwei Esslöffeln kochendem Nudelwasser strecken, in dünnem Strahl und unter Rühren: das ist der Schritt, der sie glänzend macht und ihr beibringt, später nicht zu gerinnen
7. die Pasta eine Minute vor der Zeit abgießen, eine Kelle Kochwasser aufheben, und sie in die bereits ausgeschaltete Pfanne mit dem guanciale geben, dabei einen Augenblick rühren
8. die Pfanne vom Herd nehmen, ein paar Sekunden warten, bis es aufhört zu brutzeln, dann die Creme angießen und schnell rühren: ist die Pfanne noch zu heiß, stockt das Ei und die Carbonara ist verloren
9. mit dem aufgehobenen Wasser abstimmen, bis die Creme die Pasta überzieht, mit weiterem pecorino und weiterem Pfeffer abschließen und sofort auftragen