Ricetta · Borgogna · Digione
Œufs en meurette
le uova in camicia nella meurette, la salsa di vino rosso con la pancetta, le cipolline e i funghi, come si fanno nelle cucine del Château du Clos de Vougeot
preparazione
Come si fa
Le dosi sono per 8 persone. I passi sono nell'ordine in cui si fanno.
- taglia a dadi di un centimetro le cipolle, le carote, gli scalogni, il porro, il vitello, la pancetta e il manzo
- trita l'aglio e le foglie di prezzemolo, e tieni da parte i gambi
- fai rosolare la carne e le verdure nel grasso d'anatra, aggiungi lo zucchero perché caramellino, poi spolvera di farina e lascia dorare
- versa il brodo e il vino, aggiungi l'aglio, le erbe, i gambi di prezzemolo, sale e pepe, e lascia sobbollire fra 30 e 45 minuti
- passa la salsa al setaccio, aggiungi il cioccolato, porta a bollore e regola di sale
- rosola i lardoni in 30 g di burro, poi le cipolline in altri 30 g con un pizzico di zucchero finché caramellano, e cuoci i funghi stufati nel burro che resta; unisci tutto alla salsa
- in una pentola alta porta a fremere 3 litri d'acqua con l'aceto, rompi un uovo alla volta in una ciotola, fai un vortice con la spatola e lascialo scivolare dentro; dopo 3-5 minuti, quando risale, toglilo con la schiumarola e tienilo in acqua a 50 gradi
- metti le uova sui crostini, sopra la guarnizione e la salsa, e finisci con il prezzemolo tritato fine
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