Ricetta · Borgogna · Beaune
Jambon persillé
il prosciutto della Pasqua di Borgogna, la spalla di maiale cotta nel vino bianco e chiusa nella gelatina con l'aglio e il prezzemolo, da tagliare a fette fredde
preparazione
Come si fa
I passi sono nell'ordine in cui si fanno.
- metti la spalla in un recipiente grande di acqua fredda e lasciala spurgare 30 minuti
- cuocila nel vino bianco e nell'aceto con la cipolla steccata con il chiodo di garofano, la carota, il pepe in grani e l'alloro, a fuoco basso per 4 ore, finché è tenera
- mentre la carne raffredda, metti a bagno la gelatina in acqua fredda e trita fini l'aglio e il prezzemolo
- filtra il brodo, fallo ridurre della metà e scioglici dentro la gelatina
- sfila la carne togliendo l'osso, mescolala con l'aglio e il prezzemolo e versaci sopra il brodo; regola di sale e di pepe
- versa tutto in una terrina e lascialo rapprendere in frigorifero almeno 12 ore prima di servire
Altre ricette
Prima quelle dello stesso paese.
