Tortellini di Valeggio

Come si fa

Le dosi sono per 8 persone. I passi sono nell'ordine in cui si fanno.

1. prepara il ripieno il giorno prima, o almeno tre ore prima: trita finemente cipolla, carota e sedano
2. scalda olio e burro in una padella larga e fai rosolare il trito
3. aggiungi le carni tagliate a pezzetti piccoli, manzo, maiale, vitello e pollo, e falle rosolare bene a fuoco medio
4. se usi i fegatini di pollo cuocili a parte nel burro e uniscili alla fine
5. sfuma con il vino rosso, se lo usi, e lascia evaporare
6. unisci il rosmarino, sale, pepe e un pizzico di noce moscata
7. copri e cuoci a fuoco dolce quindici o venti minuti, mescolando spesso, aggiungendo acqua o brodo se serve
8. togli il rosmarino e lascia raffreddare completamente la carne
9. frulla la carne con il prosciutto crudo, il tuorlo, il formaggio grattugiato e il pane grattugiato fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo
10. assaggia, regola di sale, pepe e noce moscata, avvolgi il ripieno nella pellicola e tienilo in frigorifero
11. per la sfoglia disponi la farina a fontana sulla spianatoia e rompi le uova al centro
12. incorpora le uova con una forchetta, poi impasta con le mani aggiungendo l'acqua poco per volta
13. lavora almeno dieci minuti fino a un panetto liscio, sodo ed elastico, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare mezz'ora a temperatura ambiente
14. stendi la sfoglia con il mattarello o con la macchina fino a 2 o 3 mm, quasi trasparente
15. taglia quadratini di circa 3 cm di lato, con la rotella dentata per il bordo ondulato
16. metti al centro di ogni quadratino un cucchiaino scarso di ripieno
17. piega a metà formando un triangolo e premi bene i bordi per sigillare
18. porta i due angoli opposti verso il centro e sovrapponili leggermente, formando il nodo
19. disponi i tortellini distanziati su un canovaccio infarinato e lasciali asciugare almeno mezz'ora, non più di due ore
20. per la versione tradizionale porta a bollore il brodo di cappone, tuffa i tortellini e cuocili due o tre minuti, finché vengono a galla
21. servi subito in fondina con abbondante brodo caldo e una spolverata di Grana Padano
22. per la versione asciutta cuoci i tortellini in acqua salata due o tre minuti e falli saltare mezzo minuto nel burro dorato con la salvia, poi servi con il Grana Padano