Ricetta · Lazio · Montalto di Castro
Giubba e calzoni
il nome vuol dire quello che sembra, il vestito completo, e sta per un piatto che da solo fa il pranzo: agnello, verdure e pane, tutto nella stessa scodella. È della Maremma laziale, cioè di qui, e non è una zuppa di ripiego ma una zuppa ricca, di quelle che si facevano quando l'agnello c'era. La regola è una sola: il pane si abbrustolisce e si mette sotto, non dentro, altrimenti a tavola non è più pane ma poltiglia
preparazione
Come si fa
Le dosi sono per 4 persone. I passi sono nell'ordine in cui si fanno.
- pulisci i carciofi togliendo le foglie dure e la barba, tagliali a spicchi e tienili in acqua acidulata con mezzo limone perché non anneriscano
- in un tegame largo scalda l'olio con la cipolla tritata, l'aglio schiacciato e il peperoncino, e falli appassire piano senza colorire
- alza il fuoco e rosola i pezzi di agnello su tutti i lati, pochi per volta: se li metti tutti insieme buttano acqua e lessano invece di rosolare
- sfuma con il vino e lascialo evaporare del tutto, poi unisci i pelati, sala, copri e cuoci a fuoco basso per un'ora, aggiungendo acqua calda quando serve
- aggiungi le patate e i carciofi scolati e vai avanti altri venti o venticinque minuti, finché l'agnello si stacca dall'osso e le verdure sono tenere ma intere
- assaggia e regola il sale alla fine, perché il sugo si è ristretto
- abbrustolisci il pane, mettine due fette sul fondo di ogni scodella e versaci sopra la zuppa con il suo brodo, finendo con il prezzemolo tritato crudo e un filo d'olio
Altre ricette
Prima quelle dello stesso paese.
