Fegato alla Veneziana

Come si fa

Le dosi sono per 4 persone. I passi sono nell'ordine in cui si fanno.

1. sbuccia le cipolle, tagliale a metà e affettale finissime e uniformi, così cuociono tutte allo stesso modo
2. scalda il burro con l'olio in una padella larga, unisci la foglia di alloro e, quando il burro schiuma, aggiungi le cipolle con un pizzico di sale
3. copri e cuoci a fuoco molto basso per venti minuti, mescolando ogni tanto: le cipolle non devono colorire ma appassire fino a diventare quasi cremose, e se si asciugano troppo aggiungi un cucchiaio di acqua tiepida
4. dopo i primi quindici minuti versa l'aceto di vino bianco, mescola e finisci gli ultimi cinque minuti di cottura
5. intanto sciacqua il fegato, asciugalo bene, togli pellicine e cartilagini e taglia le fettine a pezzi di tre o quattro centimetri
6. quando le cipolle sono pronte alza un po' il fuoco e unisci il fegato: due o tre minuti per lato, non di più, perché resti morbido dentro
7. sfuma con il vino bianco, mescola delicatamente per un minuto e aggiusta di sale e pepe
8. servi subito, ancora fumante, con il prezzemolo tritato e la polenta morbida, meglio se bianca, oppure il purè di patate