Ricetta · Lazio · Roma
Carbonara
quattro ingredienti e nessuna scorciatoia: guanciale, pecorino romano, uova e pepe. Non ci va la panna, non ci va la cipolla, non ci va l'aglio, e il guanciale non è pancetta. La difficoltà non sta negli ingredienti ma nel calore: la crema si fa fuori dal fuoco, o diventa frittata
preparazione
Come si fa
Le dosi sono per 4 persone. I passi sono nell'ordine in cui si fanno.
- togli la cotenna al guanciale e taglialo a listarelle spesse mezzo centimetro, non a dadini: devono restare croccanti fuori e morbide dentro
- mettilo in una padella fredda e larga, senza olio e senza burro, e accendi a fuoco medio basso: il grasso deve sciogliersi piano e diventare lui il condimento
- quando le listarelle sono dorate e il grasso è limpido, spegni e tienile da parte nella loro padella, fuori dal fuoco
- porta a bollore l'acqua e salala poco, perché il pecorino e il guanciale portano già il loro sale, e butta la pasta
- intanto sbatti in una ciotola i tuorli con l'uovo intero, il pecorino e una macinata generosa di pepe, fino a una crema densa e senza grumi
- allunga la crema con due cucchiai di acqua di cottura bollente, versata a filo e mescolando: è il passaggio che la rende lucida e che le insegna a non impazzire dopo
- scola la pasta un minuto prima del tempo, tenendo da parte un mestolo di acqua, e versala nella padella del guanciale ancora spenta, mescolando per un momento
- togli la padella dal fornello, aspetta una decina di secondi che smetta di sfrigolare, poi versa la crema e mescola svelto: se la padella scotta ancora, l'uovo si rapprende e la carbonara è persa
- regola con l'acqua tenuta da parte finché la crema vela la pasta, finisci con altro pecorino e altro pepe, e portala in tavola subito
Altre ricette
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