Ricetta · Toscana · Livorno
Cacciucco alla livornese
la zuppa nata sulle barche livornesi con il pesce che al mercato non si vendeva: pesci di scoglio, molluschi e crostacei nello stesso tegame, versati sul pane strofinato d'aglio
preparazione
Come si fa
Le dosi sono per 4 persone. I passi sono nell'ordine in cui si fanno.
- pulisci il pesce e tieni da parte teste e lische: bollite mezz'ora in un litro d'acqua salata diventano il brodo che serve alla fine
- fai aprire le cozze in un tegame coperto, a fuoco vivo, e filtra con un panno l'acqua che rilasciano
- in una casseruola larga scalda l'olio con il trito di cipolla, carota e sedano, l'aglio schiacciato, il peperoncino e la salvia, e lascia andare dieci minuti a fuoco basso
- unisci il polpo e le seppie, che sono i più duri e vogliono più tempo, e falli insaporire cinque minuti
- sfuma con il vino rosso e lascia evaporare
- versa la passata, aggiusta di sale e cuoci coperto quaranta minuti, allungando con il brodo ogni volta che asciuga
- aggiungi il pesce in tranci e dopo cinque minuti quello di scoglio intero: da qui non si mescola più, si scuote la casseruola per i manici, altrimenti il pesce si sfalda
- dopo dieci minuti unisci i crostacei e l'acqua filtrata delle cozze, e cuoci altri cinque minuti
- spegni, aggiungi le cozze aperte e lascia riposare coperto un quarto d'ora: il cacciucco si mangia caldo, non bollente
- abbrustolisci le fette di pane, strofinale con l'aglio crudo, mettine due sul fondo di ogni piatto e versaci sopra il cacciucco con tutto il suo sugo
Altre ricette
Prima quelle dello stesso paese.
