Ricetta · Lazio · Santa Severa
Zuppa di pesce civitavecchiese
non è di Santa Severa ma di Civitavecchia, dieci chilometri più a nord, e viene dalla stessa flotta che pesca davanti a questa spiaggia: è cibo di pescatori, non di ristorante. Quello che la distingue dalle altre zuppe del Tirreno sono due cose. La prima è la marinara civitavecchiese, il battuto di aglio, olio, peperoncino e alice salata da cui parte tutto. La seconda è la mazzumaia, e qui sta il segreto: i pesci minuti di scoglio che nessuno comprava perché non valevano niente, il tordo pavone, lo sciarrano, la perchia, il ghiozzo, la donzella. Si cuociono interi con le lische di scarto, si filtra, e quel brodo ridotto è quello che dà alla zuppa un sapore che il pesce grosso da solo non le darebbe. Il nome viene dal napoletano mazzàmma, cioè roba di poco conto
Come si fa
Le dosi sono per 4 persone. I passi sono nell'ordine in cui si fanno.
- pesta in un mortaio due spicchi di aglio, mezzo peperoncino e due filetti di alice salata fino a una pasta: è la marinara civitavecchiese, e si fa a mano perché il frullatore la scalda
- per il brodo, fai appena colorire metà della marinara in una casseruola con l'olio, butta dentro il pesce minuto intero con le lische e le teste, aggiungi due pelati schiacciati e qualche gambo di prezzemolo
- sfuma con mezzo bicchiere di vino, copri d'acqua fredda di tre dita e cuoci a fuoco basso quaranta minuti, schiumando: poi passa tutto al colino fine schiacciando bene, e tieni il brodo in caldo. Questo passaggio non si salta, perché è lui la zuppa
- apri cozze e vongole in una padella coperta, a fuoco vivo, e appena si aprono tolgile dal fuoco: filtra e tieni la loro acqua, che è già salata e decide il sale di tutto il resto
- in un tegame largo e basso scalda l'olio con il resto della marinara, unisci pannocchie e granchi e fai insaporire due minuti, poi le seppie e i calamari, che sono i più lunghi da cuocere
- sfuma con il vino rimasto, lascia evaporare, aggiungi i pelati e il concentrato sciolto in un mestolo di brodo, e cuoci venti minuti a fuoco medio basso
- adesso entra il pesce, dal più grosso al più piccolo e a qualche minuto di distanza, senza mai mescolare: si muove il tegame, non il cucchiaio, altrimenti i pezzi si sfaldano
- bagna con il brodo caldo e l'acqua delle cozze fino a coprire appena, e porta a fine cottura in dieci minuti: aggiusta di sale solo ora, e solo se serve
- unisci per ultimi i frutti di mare aperti, spegni, copri e lascia riposare cinque minuti
- tosta il pane, strofinalo con l'aglio, mettilo sul fondo delle scodelle e versaci la zuppa sopra con il suo brodo, finendo con il prezzemolo tritato crudo
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