Sestriere

Non si può dire di aver vissuto appieno Sestriere senza aver assaggiato i sapori autentici dell’Alta Val di Susa. Tra i piatti più rappresentativi della tradizione montana piemontese ci sono gli Gnocchi di Seirass, morbidi gnocchi a base di un formaggio fresco tipico che unisce la delicatezza della ricotta alla cremosità di un formaggio d’alpeggio. Questo piatto semplice ma raffinato racconta secoli di tradizione casearia e l’ingegno contadino nel valorizzare ogni prodotto della montagna.

 Il Seirass: un tesoro della Val di Susa

Il Seirass è un formaggio fresco dalla consistenza morbida, simile a una ricotta ma più saporito e cremoso. Il nome deriva dal latino “seraceum” (siero), perché anticamente veniva prodotto dal siero di lavorazione dei formaggi d’alpeggio. Oggi si produce con latte intero di mucca, ottenendo un prodotto che mantiene la leggerezza della ricotta ma con una maggiore struttura e sapore. Il Seirass può essere consumato fresco, accompagnato da miele o confetture, oppure utilizzato per ravioli, torte salate e naturalmente per gli gnocchi.

Ricetta degli Gnocchi di Seirass

Ingredienti (per 4 persone):

• 300g di Seirass fresco (se non disponibile, utilizzare ricotta vaccina di ottima qualità ben scolata)
• 200g di farina 00
• 1 uovo medio
• Sale q.b.
• Per il condimento: 80g di burro d’alpeggio (o burro di alta qualità), 8-10 foglie di salvia fresca, parmigiano grattugiato a piacere

Procedimento:

1. Preparare l’impasto: Passate il Seirass attraverso un setaccio per eliminare eventuali grumi e ottenere una consistenza uniforme. In una ciotola capiente, unite il Seirass setacciato, la farina e l’uovo. Aggiungete un pizzico di sale. Mescolate inizialmente con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti.
2. Lavorare l’impasto: Trasferite il composto su una spianatoia ben infarinata e continuate a lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto compatto ma morbido al tatto. L’impasto deve risultare elastico ma non appiccicoso. Se necessario, aggiungete un po’ di farina. Coprite l’impasto con la ciotola capovolta e lasciatelo riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.
3. Formare gli gnocchi: Dividete l’impasto in porzioni e con le mani formate dei filoncini lunghi e sottili (circa 2 cm di diametro, come il vostro dito indice). Infarinate abbondantemente la spianatoia durante questa operazione, poiché l’impasto tende ad essere delicato. Con un coltello, tagliate i filoncini a tocchetti di circa 2-3 cm per ottenere gli gnocchi. Se lo desiderate, potete passarli leggermente sui rebbi di una forchetta per creare le classiche righe, ma non è indispensabile.
4. Cuocere gli gnocchi: Portate a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua leggermente salata. Tuffate gli gnocchi pochi alla volta (non più di 15-20 per volta) per evitare che si attacchino tra loro. Gli gnocchi sono cotti quando risalgono in superficie, solitamente dopo 2-3 minuti. Scolateli delicatamente con una schiumarola.
5. Preparare il condimento: In una padella ampia, fate sciogliere il burro a fuoco medio-basso insieme alle foglie di salvia. Lasciate spumeggiare il burro per qualche istante fino a quando diventa leggermente dorato e profumato, facendo attenzione a non bruciarlo. La salvia deve rilasciare il suo aroma ma rimanere croccante.
6. Mantecare e servire: Trasferite delicatamente gli gnocchi scolati nella padella con il burro e la salvia. Con movimenti delicati (senza mescolare troppo energicamente per non rompere gli gnocchi), fateli insaporire per 30 secondi. Servite immediatamente nei piatti individuali, completando con una spolverata di parmigiano grattugiato e, se gradito, una macinata di pepe nero.

Consigli dello chef:

• Gli gnocchi di Seirass sono molto delicati, quindi maneggiateli con cura durante tutte le fasi
• Se l’impasto risulta troppo morbido, aggiungete farina poco alla volta
• Il burro d’alpeggio fa la differenza: cercatelo nei caseifici locali o nei negozi specializzati di Sestriere
• La salvia deve essere fresca per sprigionare tutto il suo aroma
• Questi gnocchi si prestano anche ad altri condimenti: ragù di cervo, fonduta di toma, o semplicemente pomodoro fresco e basilico

Nota storica e culturale

Gli gnocchi di Seirass rappresentano l’essenza della cucina di montagna: ingredienti poveri ma di altissima qualità, trasformati in un piatto ricco di gusto e significato. Nelle malghe d’alpeggio, il Seirass veniva prodotto per non sprecare il siero della lavorazione del formaggio, dimostrando l’ingegnosità dei pastori nel valorizzare ogni risorsa. Ancora oggi, molte famiglie della Val di Susa preparano questi gnocchi durante le feste o le domeniche speciali, perpetuando una tradizione che parla di montagna, lavoro e convivialità. A Sestriere e nei paesi vicini, è possibile assaggiare questo piatto nei ristoranti che propongono cucina tipica piemontese, spesso accompagnato da un buon bicchiere di vino locale come il Doux d’Henry o l’Avanà.