San Vigilio di Marebbe

Non puoi dire di aver visitato San Vigilio e la Val Badia senza aver assaggiato i canederli (knödel in tedesco, balotes in ladino). Questi gnocchi di pane raffermo sono uno dei piatti più iconici dell’Alto Adige, con origini che risalgono alla tradizione povera e contadina del Trentino, ma che oggi trovano posto nei migliori rifugi e ristoranti della montagna.

La leggenda narra che nacquero nel XV-XVI secolo quando feroci soldati Lanzichenecchi si presentarono affamati in una taverna del Tirolo. Le donne, impaurite, usarono ciò che avevano in dispensa – pane raffermo, speck, uova, latte, cipolla e farina – per creare questo piatto. E così è nato un capolavoro di cucina di recupero che oggi è specialità apprezzata in tutta Europa centrale.

I canederli hanno infinite varianti: con spinaci, formaggi, funghi, rape rosse, o persino versioni dolci. Ma il re indiscusso rimane il canederlo allo speck, quello con lo Speck Alto Adige DOP, caratterizzato dal grasso rosato che danno una sapidità unica.

Ricetta dei Canederli Allo Speck (Asciutti)

Ingredienti (per 4 persone):

• 500g di pane bianco raffermo (tipo pane comune, non integrale)
• 150g di Speck Alto Adige, tagliato a cubetti (compreso il grasso)
• 3 uova grandi
• 150 ml di latte tiepido
• 1 cipolla media, tritata finemente
• 50g di pangrattato (regolabile)
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco, tritato
• 1 mazzetto di erba cipollina, tritata
• Burro per rosolare (circa 50g)
• Sale e pepe q.b.
• Farina per l’impanatura (quanto necessario)
• Parmigiano grattugiato per la finitura (facoltativo)

Procedimento:

Passaggio 1 – Preparazione del pane (10 minuti): Taglia il pane raffermo a dadini di circa 1 cm per lato. Mettili in una ciotola grande. Versa il latte tiepido sui dadini e mescola bene, lasciando riposare per 5-10 minuti finché il pane assorbe il latte. Il composto dovrà risultare leggermente umido ma non papposo.

Passaggio 2 – Preparazione dello speck e delle verdure (8 minuti): In una padella, fai sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e fai rosolare dolcemente per 2-3 minuti finché non diventa traslucida. Aggiungi i cubetti di speck (con il grasso) e cuoci per altri 2-3 minuti, mescolando, finché il grasso dello speck inizia a sciogliersi e il tutto prende colore. Togli dal fuoco e lascia raffreddare leggermente.

Passaggio 3 – Unione degli ingredienti (5 minuti): Versa le uova sbattute nella ciotola con il pane. Aggiungi il composto di speck e cipolla. Aggiungi prezzemolo e erba cipollina tritati. Mescola tutto con le mani bagnate (per evitare che l’impasto si attacchi), incorporando il pangrattato poco alla volta. L’impasto dovrà risultare compatto ma lavorabile – se troppo molle, aggiungi ancora un cucchiaio di pangrattato; se troppo asciutto, un goccio di latte.

Passaggio 4 – Riposo (20 minuti): Copri la ciotola con un panno e lascia riposare in frigorifero per almeno 20 minuti. Questo passaggio è importante: l’impasto diventerà più compatto e i canederli manteniamosi meglio durante la cottura.

Passaggio 5 – Formatura (10 minuti): Inumidisci le mani. Preleva porzioni di impasto (circa 60-70g ciascuna, della dimensione di una grande noce o una prugna) e forma delle sfere compatte. Passa ogni sfera nella farina, facendo in modo che si copra uniformemente. Disponi i canederli su un vassoio man mano che li formi.

Passaggio 6 – Cottura (15 minuti): Porta a ebollizione una pentola grande con acqua salata (o brodo di carne, se preferisci). Riduci il fuoco in modo che l’acqua rimanga a sobbollire dolcemente (non bollore vigoroso). Immergi i canederli uno per uno nell’acqua calda. Cuoceranno per circa 10-12 minuti. Saprai che sono pronti quando saliranno leggermente a galla e manterranno la posizione per 1-2 minuti.

Estrai i canederli con un mestolo forato e posizionali in un piatto.

Passaggio 7 – Finitura (Asciutta con Burro) (5 minuti): Sciogli 60g di burro fresco in una padella a fuoco medio. Aggiungi i canederli cotti e salsa delicatamente per 1-2 minuti, facendo in modo che si rivestano di burro dorato. Distribuisci in piatti individuali. Se desideri, cospargili generosamente con parmigiano grattugiato e una spolverata di erba cipollina fresca.

Nota sulla ricetta in camper: Se stai cucinando nel tuo camper, questa ricetta è perfettamente fattibile. Usa il frigorifero del camper per il riposo dell’impasto (o ripiegati al riposo a temperatura ambiente se hai fretta, anche se 20 minuti in frigo è meglio). La cottura richiede solo una pentola e una padella – niente di complicato. Tempo totale: circa 1 ora dalla preparazione alla tavola.

Consiglio di abbinamento: I canederli asciutti si sposano bene con un’insalata fresca di verdure crude (rucola, pomodori, cetrioli), oppure con crauti alla tirolese se ami i sapori più decisi.

Nota Storica e Culturale

I canederli non sono solo cibo: sono la sintesi della cucina di montagna, una ricetta che parlava di povertà trasformata in dignità. Nel Medioevo e in epoca moderna, quando la conservazione del cibo era essenziale per la sopravvivenza invernale, il pane raffermo veniva riutilizzato. Non era uno spreco, ma ingegno. Aggiungendo spezie, grassi (lo speck) e uova, si creava un piatto sostanzioso che poteva sfamare una famiglia intera con ingredienti semplici. E oggi, secoli dopo, lo stesso piatto si ritrova nei rifugi a 2.000 metri di altitudine e nei migliori ristoranti dell’Alto Adige, perché è rimasto autentico e buono.

Mangiare canederli mentre stai in montagna, dopo una lunga camminata, seduto su una panca di legno di un rifugio con vista sulle cime dolomitiche – questo è il vero sapore della montagna.