Parma

Non si può dire di aver vissuto Parma senza assaggiare la Torta Fritta, il “pane” tradizionale parmigiano che accompagna salumi e formaggi in ogni trattoria emiliana. A Modena e Reggio Emilia la chiamano “gnocco fritto”, ma a Parma è “torta fritta” – e c’è una ragione storica.

Storia e Tradizione

La torta fritta ha origini antiche, risalenti probabilmente ai Longobardi, popolazione germanica che conquistò il Nord Italia dopo la caduta dell’Impero Romano. I Longobardi avevano a disposizione molto strutto (grasso di maiale) e lo utilizzavano sia nell’impasto che per friggere. Questo semplice pane fritto divenne l’alimento quotidiano dei contadini emiliani fino agli anni ’60, sostituendo il pane vero e proprio, più laborioso da preparare.

Ma perché “torta”? Perché nei secoli passati era usanza servirla a fine pasto, spolverata di zucchero, come dolce. Da qui il nome “torta”, anche se oggi la si mangia quasi sempre salata, accompagnata da prosciutto crudo, salame felino, culatello, coppa e Parmigiano Reggiano.

Ricetta della Torta Fritta Parmigiana

La torta fritta è sorprendentemente facile da preparare, anche in camper! Servono pochi ingredienti e il risultato è garantito: rombi di pasta lievitata fritta, croccanti fuori e morbidi dentro, che si gonfiano come cuscini dorati.

Ingredienti (per 4 persone):

• 500 g di farina 00
• 12 g di lievito di birra fresco (oppure 4 g di lievito secco)
• 180 ml di acqua tiepida
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 10 g di sale fino
• 1 pizzico di zucchero
• Olio di semi di arachidi (o altro olio per friggere) q.b.

Metodo di Preparazione:

1. Preparare il lievito: Sbriciolate il lievito di birra in una ciotola con il pizzico di zucchero e 50 ml di acqua tiepida. Mescolate fino a sciogliere completamente il lievito e lasciate riposare per 10 minuti fino a quando sulla superficie si formerà una leggera schiuma.
2. Impastare: Su una spianatoia (o in una ciotola capiente), create una fontana con la farina. Al centro versate l’acqua con il lievito sciolto, l’olio extravergine, il sale e il resto dell’acqua tiepida. Con una forchetta cominciate a mescolare dal centro verso l’esterno, incorporando gradualmente la farina. Quando l’impasto inizia a prendere forma, impastate energicamente con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere un panetto liscio, elastico e non appiccicoso.
3. Lievitazione: Formate una palla con l’impasto, mettetela in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lasciate lievitare in un luogo tiepido per almeno 1-1,5 ore, fino a quando l’impasto sarà raddoppiato di volume.
4. Stendere e tagliare: Rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata e stendetelo con un mattarello fino a ottenere una sfoglia spessa circa 3-4 mm. Con un coltello o una rotella per pizza, tagliate dei rombi di circa 6×7 cm (o rettangoli, se preferite). Potete praticare un piccolo taglio al centro di ogni rombo per facilitare la frittura e il gonfiaggio.
5. Friggere: In una padella alta o un pentolino, scaldate abbondante olio di semi a 170-180°C (se non avete il termometro, testate la temperatura con un pezzetto di impasto: deve sfrigolare vivacemente e venire subito a galla). Friggete i rombi pochi alla volta (2-3 per volta, non di più), girandoli spesso con una schiumarola. Si gonfieranno come palloncini! Quando saranno dorati uniformemente (circa 1-2 minuti per lato), scolateli e adagiateli su carta assorbente da cucina.
6. Servire: La torta fritta va servita caldissima, accompagnata da generose fette di Prosciutto di Parma DOP, salame felino, coppa di Parma, culatello di Zibello e scaglie di Parmigiano Reggiano stagionato 24-36 mesi. Aggiungete anche qualche formaggio morbido tipo squacquerone o stracchino. Per bere, un bicchiere di Lambrusco fresco è l’abbinamento perfetto!

Nota Storica e Culturale

La torta fritta è il simbolo dell’ospitalità emiliana. In passato, quando arrivavano ospiti inaspettati, bastava accendere il fuoco e preparare la torta fritta per offrire un pasto sostanzioso e saporito. Oggi è un rito conviviale: le famiglie emiliane si riuniscono ancora per preparare insieme la torta fritta, un gesto d’amore che si tramanda di generazione in generazione. Le nonne raccontano che la torta fritta avanzata (se mai ne avanza!) è ottima anche il giorno dopo, croccante, e che qualcuno la intingeva addirittura nel latte caldo a colazione!