Lugano

La cucina ticinese è un perfetto connubio tra tradizione lombarda e raffinatezza svizzera, basata su prodotti genuini, sapori saporiti e ricette tramandate di generazione in generazione. A Lugano non potete perdervi il piatto simbolo della regione: il Risotto alla Luganighetta con Merlot, un primo piatto ricco e cremoso che racconta la storia del territorio attraverso due ingredienti iconici del Ticino.

La Luganighetta: la salsiccia ticinese per eccellenza

La luganighetta (o luganiga) è la salsiccia tradizionale del Canton Ticino, protagonista indiscussa della cucina locale. Si distingue dalle comuni salsicce italiane per la sua miscela di spezie unica: aglio, pepe nero, cannella e noce moscata conferiscono un sapore inconfondibile, delicato ma allo stesso tempo intenso. La carne di maiale viene macinata a grana grossa e insaccata con cura, seguendo una ricetta che risale a secoli fa e che ogni famiglia ticinese custodisce gelosamente con piccole varianti personali. La luganighetta prende il nome proprio dalla città di Lugano, dove nacque e si diffuse tra le famiglie contadine che dovevano conservare la carne di maiale dopo la “mazza” (la macellazione tradizionale invernale).

Il Merlot ticinese: il vino principe della regione

Il Merlot è il vino rosso per eccellenza del Canton Ticino, introdotto alla fine dell’800 dopo la crisi della fillossera. Il clima mite, i terreni ben drenati e l’esposizione soleggiata delle colline ticinesi creano condizioni ideali per questo vitigno bordolese. Il Merlot ticinese ha carattere deciso, note fruttate di ciliegia e prugna, e una struttura tannica equilibrata che lo rende perfetto sia per accompagnare i piatti robusti della tradizione che per sfumare il risotto, dove rilascia i suoi aromi intensificando il gusto della luganighetta.

Ricetta del Risotto alla Luganighetta con Merlot

Ingredienti (per 4 persone):

• 320g di riso Carnaroli o Arborio (meglio Carnaroli per maggiore tenuta alla cottura)
• 400g di luganighetta ticinese fresca
• 1 cipolla media (o 2 scalogni) tritata finemente
• 2 dl (200ml) di Merlot del Ticino di buona qualità
• 1 litro di brodo di carne caldo (preferibilmente fatto in casa con manzo, altrimenti dado di qualità)
• 80g di burro fresco (diviso: 50g per il soffritto, 30g per la mantecatura)
• 100g di formaggio a scelta:
  • Formaggio dell’Alpe ticinese a dadini piccoli (consigliato per autenticità)
  • oppure Sbrinz grattugiato
  • oppure Parmigiano Reggiano grattugiato
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.
• 1 rametto di rosmarino fresco (facoltativo)
• 2 robiolini freschi (formaggini freschi ticinesi) per guarnire – opzionale

Procedimento:

1. Preparare la luganighetta: Rimuovete il budello dalla luganighetta e sgranatela grossolanamente con le mani o con una forchetta. Non deve essere tritata finemente, ma mantenere una texture rustica con pezzetti ben visibili.
2. Preparare il brodo: Tenete il brodo di carne sul fuoco a sobbollire in una pentola separata. È fondamentale che rimanga caldo durante tutta la cottura del risotto per non interrompere la cottura del riso.
3. Rosolare la cipolla: In una pentola bassa e larga (tipo padella da risotto) dal fondo spesso, scaldate 50g di burro insieme a 2 cucchiai di olio d’oliva. Quando il burro è sciolto, aggiungete la cipolla (o gli scalogni) tritata finemente e fatela rosolare dolcemente a fuoco medio-basso per 2-3 minuti, fino a quando diventa trasparente ma non dorata. Mescolate spesso per evitare che bruci.
4. Cuocere la luganighetta: Aggiungete la luganighetta sgranata nella pentola con la cipolla. Alzate leggermente il fuoco (medio) e rosolate la salsiccia sgranandola ulteriormente con un cucchiaio di legno. Cuocete per 5-6 minuti mescolando spesso, fino a quando la luganighetta è rosolata e leggermente dorata. Se usate il rosmarino, aggiungetelo in questa fase. Il grasso della salsiccia si scioglierà creando un fondo saporito.
5. Tostare il riso: Aggiungete il riso nella pentola con la luganighetta. Mescolate bene per 2-3 minuti a fuoco medio, “tostando” il riso finché i chicchi diventano leggermente traslucidi ai bordi ma rimangono bianchi al centro. Questa fase è importante perché sigilla l’amido esterno e permette al riso di mantenere la cottura al dente.
6. Sfumare con il Merlot: Versate metà del Merlot (1 dl) sul riso caldo. Il vino sfrigolerà rilasciando i suoi aromi. Mescolate continuamente mentre il vino evapora completamente (circa 2 minuti). L’alcol deve evaporare lasciando solo il profumo e il colore del vino. Questa fase conferisce al risotto il suo caratteristico colore rosato e il sapore intenso.
7. Cuocere il risotto: Iniziate ad aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta (circa 100-120ml). Mescolate frequentemente e aspettate che il brodo sia quasi completamente assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo. Non coprite la pentola. Continuate così per circa 16-18 minuti, mescolando regolarmente per rilasciare l’amido e creare la cremosità tipica del risotto. Il riso deve cuocere mantenendo sempre un leggero velo di liquido in superficie.
8. Controllare la cottura: Dopo circa 15 minuti, iniziate ad assaggiare il riso. Deve essere al dente: cotto all’esterno ma con un piccolo nucleo bianco ancora leggermente croccante al centro. Quando mancano circa 2 minuti alla cottura ideale, versate il restante Merlot (1 dl) e mescolate bene.
9. Mantecare il risotto: Quando il riso è al dente perfetto (dopo circa 18 minuti totali), spegnete il fuoco. Togliete il rametto di rosmarino se l’avete usato. Aggiungete immediatamente i 30g di burro freddo rimasti e il formaggio grattugiato (o i dadini di formaggio dell’Alpe). Coprite la pentola con un coperchio e lasciate riposare per 1 minuto. Poi mescolate energicamente per 30 secondi con un cucchiaio di legno o una spatola, facendo movimenti circolari vigorosi. Questa fase, chiamata “mantecatura”, crea la cremosità finale del risotto amalgamando burro, formaggio e amido rilasciato dal riso. Il risotto deve avere una consistenza “all’onda”: quando muovete la pentola, deve ondeggiare morbidamente.
10. Regolare e servire: Assaggiate e regolate di sale e pepe nero macinato fresco a piacere (ricordate che la luganighetta e il formaggio sono già saporiti, quindi andate cauti con il sale). Lasciate riposare il risotto coperto per 1 minuto, poi impiattate nei piatti individuali preriscaldati. Servite immediatamente il risotto ben caldo. Se volete, guarnite con sottili fettine di robiolino fresco che si scioglieranno leggermente a contatto con il calore, o con qualche pezzetto di luganighetta rosolata a parte come decorazione finale. Una macinata di pepe nero completa il piatto.

Consigli dello chef:

• Scelta del riso: Il Carnaroli è preferibile perché tiene meglio la cottura al dente rispetto all’Arborio. Evitate risi di bassa qualità.
• Qualità degli ingredienti: Usate vera luganighetta ticinese (la trovate nei supermercati Migros e Coop in Ticino, o salumerie specializzate). Le imitazioni non hanno lo stesso sapore speziato caratteristico.
• Vino: Usate un Merlot ticinese DOC di discreta qualità. Non serve un vino costoso, ma deve essere bevibile. Non usate “vino da cucina” di bassa qualità perché il suo sapore rimane nel piatto.
• Brodo caldo: Mai aggiungere brodo freddo al risotto, rallenterrebbe la cottura e comprometterebbe la cremosità finale.
• Mantecatura: È il segreto della cremosità. Il burro deve essere freddo di frigo, il movimento deve essere energico, e il coperchio aiuta a creare il vapore che amalgama tutto.
• Servire subito: Il risotto non aspetta! Va servito immediatamente dopo la mantecatura, quando è ancora “all’onda”.
• Abbinamento vino: Servite lo stesso Merlot ticinese usato per cucinare, leggermente fresco (16-18°C).
• Variante con zafferano: Alcuni chef aggiungono una bustina di zafferano insieme al brodo per un colore dorato e un sapore più delicato, servendo poi la luganighetta a parte come girello grigliato.

Nota storica e culturale

Il Risotto alla Luganighetta è molto più di un semplice piatto: rappresenta l’identità gastronomica del Canton Ticino e il forte legame con le tradizioni contadine. La luganighetta nasce dalla necessità di conservare la carne di maiale dopo la “mazza” (la macellazione invernale che era un vero e proprio rito sociale). Le spezie usate non erano casuali: cannella e noce moscata, importate e costose, venivano aggiunte nelle case benestanti per dimostrare status sociale, mentre l’aglio e il pepe servivano anche come conservanti naturali.

Ogni anno a Lugano si tiene il “Campionato ticinese del risotto”, una competizione gastronomica dove chef e cuochi casalinghi si sfidano preparando il miglior risotto alla luganighetta. Questo piatto è così amato che viene servito nei tipici “grotti” ticinesi (osterie rustiche all’ombra di alberi secolari) insieme ad altri piatti della tradizione. I grotti sono locali caratteristici dove un tempo si conservavano formaggi e vino grazie alla temperatura fresca naturale, e che oggi mantengono viva l’atmosfera conviviale della cucina ticinese.

Assaggiare il risotto alla luganighetta a Lugano significa entrare in contatto con secoli di storia, tradizione e passione per la buona tavola. È il piatto che ogni ticinese conosce e ama, quello che si prepara la domenica in famiglia o che si ordina al ristorante dopo una giornata sul Monte San Salvatore. E ora potete prepararlo anche nel vostro camper, portando a casa un pezzo di Ticino!