Borghetto sul Mincio

Non puoi dire di aver visitato Borghetto sul Mincio senza aver assaggiato i suoi famosi Tortellini di Valeggio, conosciuti anche come Nodo d’Amore. Questo non è un semplice primo piatto: è un simbolo d’amore eterno che racchiude in ogni boccone una leggenda medievale e la maestria delle sfogline locali.

La leggenda narra che alla fine del Trecento, Malco, valoroso capitano delle truppe viscontee, si innamorò perdutamente di Silvia, dolce ninfa del fiume Mincio. Braccati dai soldati che volevano separarli, i due amanti si rifugiarono nelle profondità del fiume, lasciando sulla riva un fazzoletto di seta dorata teneramente annodato come pegno del loro amore eterno.

Da allora, le donne di Valeggio preparano questi tortellini tirando una sfoglia sottilissima come la seta e dorata come l’oro, che avvolge un ripieno delicato di carni miste. La pasta viene poi “annodata” proprio come il fazzoletto della leggenda, creando un piccolo scrigno di sapore che custodisce una storia d’amore.

I tortellini di Valeggio sono riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) dalla Regione Veneto, e la ricetta originale è custodita dall’Associazione Ristoratori di Valeggio. Cosa li rende così speciali? La sfoglia sottilissima (circa 2-3 mm), tirata rigorosamente a mano, e un ripieno delicato fatto solo di carni e aromi naturali, senza formaggi o salumi stagionati (a differenza dei tortellini bolognesi).

Ricetta dei Tortellini di Valeggio (Nodo d’Amore)

Nota: questa è una versione casalinga della ricetta tradizionale, pubblicata dalla Pro Loco di Valeggio sul Mincio. La ricetta originale depositata dall’Associazione Ristoratori prevede tempi e tecniche ancora più elaborate.

Ingredienti (per circa 8 persone):

Per la sfoglia:

• 600 g di farina 00
• 5 uova intere
• Acqua q.b. (circa mezzo bicchiere)

Per il ripieno:

• 150 g di polpa di manzo (da stracotto)
• 100 g di polpa di maiale
• 100 g di polpa di vitello
• 200 g di petto di pollo (o in alternativa 100 g di fegatini di pollo)
• 100 g di prosciutto crudo
• 100 g di formaggio Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato
• 50 g di pane grattugiato
• 1 tuorlo d’uovo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 rametto di rosmarino
• Noce moscata q.b.
• Burro
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe
• Mezzo bicchiere di vino rosso (opzionale, tradizionalmente Bardolino)

Per il condimento:

• Brodo di cappone (o misto cappone-manzo) – versione tradizionale
• Oppure burro fuso e foglie di salvia – versione alternativa
• Grana Padano grattugiato per servire

Procedimento:

1. Prepara il ripieno (da fare il giorno prima o almeno 3 ore prima):

1. Trita finemente cipolla, carota e sedano per fare un soffritto.
2. In una padella larga, scalda un po’ di olio e burro e fai rosolare il soffritto.
3. Aggiungi le carni tagliate a pezzetti piccoli (manzo, maiale, vitello, pollo) e falle rosolare bene a fuoco medio.
4. Se usi i fegatini di pollo, cuocili separatamente nel burro e aggiungi alla fine.
5. Sfuma con il vino rosso (se lo usi) e lascia evaporare.
6. Aggiungi il rametto di rosmarino, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
7. Copri e cuoci a fuoco dolce per circa 15-20 minuti, mescolando spesso, finché la carne non è ben cotta. Se serve, aggiungi un po’ d’acqua o brodo.
8. Togli il rosmarino e lascia raffreddare completamente la carne.
9. Frulla la carne cotta insieme al prosciutto crudo, al tuorlo, al grana padano e al pane grattugiato fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo.
10. Assaggia e regola di sale, pepe e noce moscata.
11. Avvolgi il ripieno nella pellicola e lascialo riposare in frigo fino al momento di usarlo.

2. Prepara la sfoglia:

1. Disponi la farina a fontana su una spianatoia e rompi le uova al centro.
2. Inizia a incorporare le uova nella farina con una forchetta, poi impasta con le mani.
3. Aggiungi l’acqua poco alla volta, quanto basta per ottenere un panetto liscio, sodo ed elastico.
4. Lavora l’impasto per almeno 10 minuti fino a quando diventa omogeneo.
5. Avvolgi in pellicola e lascia riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

3. Forma i tortellini:

1. Stendi la sfoglia con il mattarello (o con la macchina sfogliatrice) fino a ottenere uno spessore di 2-3 mm – deve essere sottilissima, quasi trasparente.
2. Taglia la sfoglia in quadratini di circa 3 cm di lato (puoi usare una rotella dentata per un bordo ondulato, come vuole la tradizione).
3. Al centro di ogni quadratino metti un cucchiaino scarso di ripieno.
4. Piega il quadratino a metà formando un triangolo, premendo bene i bordi per sigillare.
5. Porta i due angoli opposti del triangolo verso il centro e uniscili sovrapponendoli leggermente, formando il caratteristico “nodo”.
6. Disponi i tortellini su un canovaccio pulito infarinato, ben distanziati, e lasciali asciugare per almeno 30 minuti (ma non più di 2 ore).

4. Cottura e condimento:

Versione tradizionale (in brodo):

1. Porta a bollore un buon brodo di cappone (o misto cappone-manzo).
2. Immergi i tortellini nel brodo bollente e cuoci per 2-3 minuti (devono venire a galla e la pasta deve essere al dente).
3. Servi immediatamente in fondina, con abbondante brodo caldo e una spolverata di Grana Padano.

Versione alternativa (burro e salvia):

1. Cuoci i tortellini in abbondante acqua salata bollente per 2-3 minuti.
2. Nel frattempo, in una padella larga, sciogli del burro con qualche foglia di salvia fresca fino a quando il burro diventa leggermente dorato.
3. Scola i tortellini con un mestolo forato e trasferiscili nella padella con il burro e salvia.
4. Mescola delicatamente per un minuto, impiattaci e servi con abbondante Grana Padano grattugiato.

Note culturali e consigli:

• La sfoglia sottilissima è il segreto: deve essere tirata molto più sottile dei tortellini emiliani. Le sfogline esperte riescono a vedere la mano attraverso la pasta.
• Solo carne, niente formaggi nel ripieno: a differenza dei tortellini bolognesi (che contengono mortadella e parmigiano nel ripieno), i tortellini di Valeggio hanno un gusto più delicato e “pulito”.
• La forma del “nodo” ricorda il fazzoletto annodato della leggenda ed è simbolo di amore eterno.
• I puristi li mangiano rigorosamente in brodo, anche in piena estate, ma la versione con burro e salvia è altrettanto deliziosa e più leggera.
• A Valeggio trovi numerosi **pastifici artigianali** dove acquistare tortellini freschi da portare a casa: i più famosi sono **Pastificio Remelli** e **Re del Tortellino**.
• Ogni ristorante di Borghetto e Valeggio ha la sua versione personale: alcuni aggiungono ripieni fantasiosi con verdure, formaggi o selvaggina. Ma il vero “Nodo d’Amore” tradizionale rimane quello con il ripieno di carne.

Preparare i tortellini di Valeggio richiede tempo, pazienza e amore – proprio come la leggenda che li ha ispirati. Ma il risultato ti ripagherà con un piatto che racchiude storia, tradizione e il sapore autentico del territorio veronese.