Bolzano

Se c’è un dolce che rappresenta l’anima dell’Alto Adige, è il Kaiserschmarrn, letteralmente “la frittata dell’imperatore”. Questo piatto semplice ma irresistibile è nato dalla tradizione contadina delle malghe di montagna, dove pastori e casari avevano a disposizione pochi ingredienti: uova, farina, latte e burro. Eppure, da questa essenzialità è nato uno dei dolci più amati di tutto l’arco alpino.

La leggenda vuole che il Kaiserschmarrn debba il suo nome a un errore del cuoco dell’imperatore Francesco Giuseppe d’Austria. Una sera, l’imperatore chiese una crepes da consumare velocemente nel suo studio. Il cuoco, impegnato con il banchetto per la famiglia reale, si dimenticò la crepes sul fuoco: bruciò leggermente e, al momento di girarla, si ruppe. Non avendo tempo per rifarla, il cuoco la tagliò a pezzetti, la cosparse di zucchero per nascondere le parti bruciacchiate e la servì con una ciotola di marmellata di mirtilli rossi. L’imperatore ne rimase così entusiasta che da allora volle che le sue crepes fossero sempre preparate in quel modo.

Oggi il Kaiserschmarrn è servito in tutti i rifugi di montagna, nelle malghe e nei ristoranti tradizionali dell’Alto Adige. È una via di mezzo tra una crepes e un pancake: soffice, leggermente dolce, profumato di vaniglia e rum, servito spezzettato e accompagnato da abbondante marmellata di mirtilli rossi (la classica Preiselbeeren). È perfetto come merenda dopo una camminata, ma molti lo ordinano anche come piatto unico per cena, data la sua consistenza sostanziosa.

Ingredienti (per 4 persone):

• 5 uova
• 250 g di farina 00
• 250 ml di latte
• 50 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di zucchero vanigliato (o vaniglia in bacca)
• 1 manciata di uvetta (facoltativa)
• 2 cucchiai di rum o grappa
• 80 g di burro
• Zucchero a velo per spolverare
• Marmellata di mirtilli rossi per accompagnare

Preparazione:

1. Se usi l’uvetta, mettila in ammollo nel rum per almeno 15 minuti.
2. Separa i tuorli dagli albumi. In una terrina, sbatti i tuorli con lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
3. Aggiungi la farina setacciata e mescola. Versa il latte a filo, continuando a mescolare con una frusta per evitare grumi. Il composto deve essere liscio e abbastanza liquido.
4. Monta gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale. Incorporali delicatamente al composto dei tuorli con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontarli.
5. Aggiungi l’uvetta scolata dal rum (e, se ti piace, un goccio di rum anche nell’impasto).
6. Scalda una padella larga (meglio se antiaderente o in acciaio) e fai sciogliere metà del burro. Quando è ben caldo, versa metà dell’impasto e copri con un coperchio. Cuoci a fuoco medio per 3-4 minuti, finché la base non sarà ben dorata.
7. Con due spatole, gira il Kaiserschmarrn (non preoccuparti se si rompe, tanto poi lo spezzetterai!). Cuoci dall’altro lato per altri 2-3 minuti.
8. Togli il coperchio e, con due forchette, “strappa” l’impasto in pezzi grossolani e irregolari. Lascia saltare in padella senza coperchio per un paio di minuti, in modo che i pezzi si abbrustoliscano leggermente.
9. Cospargilo con un cucchiaio di zucchero semolato e copri brevemente con il coperchio: lo zucchero caramellerà leggermente. Mescola un’ultima volta.
10. Ripeti l’operazione con la seconda metà dell’impasto.
11. Servi il Kaiserschmarrn ancora caldo, spolverato con abbondante zucchero a velo e accompagnato da una generosa ciotola di marmellata di mirtilli rossi.

Consigli:

• Il segreto di un buon Kaiserschmarrn è la padella giusta: deve avere un fondo spesso e distribuire bene il calore. Ogni cuoco altoatesino ha la “sua” padella!
• La consistenza deve essere soffice e leggermente croccante sui bordi. Se viene troppo compatto, hai usato troppa farina; se è troppo liquido, aggiungi un po’ di farina.
• Tradizionalmente si serve con marmellata di mirtilli rossi (Preiselbeeren), ma puoi usare anche marmellata di ribes, lamponi o mele cotte.
• Nella versione più rustica delle malghe, il Kaiserschmarrn veniva cotto nello strutto al posto del burro, e aveva un sapore ancora più intenso.

Assaggiare un Kaiserschmarrn fumante in un rifugio in quota, magari dopo una passeggiata tra i boschi, è una delle esperienze più autentiche che puoi vivere in Alto Adige. Ma prepararlo a casa, nel tuo camper con la vista sulle Dolomiti, ha un fascino tutto suo.