Valencia entdecken

Die Paella ist in Valencia mehr als nur ein Gericht – sie ist der kulinarische Ausdruck der Seele der Stadt. Und ja, das, was Sie aus Touristenrestaurants kennen, ist wahrscheinlich nicht die echte valencianische Paella. Die wahre Paella enthält keine Meeresfrüchte (diese heißt „Paella de Marisco“ und ist eine jüngere Erfindung).

Rezept für die authentische Paella Valenciana

Dies ist das traditionelle Rezept, so wie es die valencianischen Großeltern noch heute in ihren Küchen zubereiten.

Zutaten (für 4-6 Personen):

• 300 g Bomba-Reis (oder Senia/Albufera – geschützte Sorten D.O. „Arroz de Valencia“)
• 300 g Hähnchen (vorzugsweise Schenkel), in Stücke geschnitten
• 200 g Kaninchen, in Stücke geschnitten
• 100 g frische grüne Bohnen
• 100 g Garrofó-Bohnen (lokale weiße Bohnen – falls nicht verfügbar, normale dicke weiße Bohnen verwenden)
• 50 g frisch geriebene Tomate (optional, aber traditionell)
• 100 g rote Paprika, in Stücken
• 1 l Fleischbrühe (hausgemacht oder hochwertige Gemüsebrühe)
• Eine Prise Safran (ca. 0,5 g)
• 1 Zweig Rosmarin
• 6-8 gereinigte Schnecken (optional, aber authentisch)
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 1 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung (Gesamtzeit: ca. 1 Stunde):

1. Zubereitung des Soffritto: Erhitzen Sie das Olivenöl in einer Paellera (große Paella-Pfanne) bei mittlerer Hitze. Geben Sie die Hähnchen- und Kaninchenstücke hinzu und braten Sie diese an, bis sie gut gebräunt sind (ca. 10-15 Minuten). Nehmen Sie das Fleisch heraus und stellen Sie es in einer Schüssel beiseite.
2. Gemüse: Geben Sie die Paprikastücke in dieselbe Paellera und braten Sie diese 5 Minuten an. Fügen Sie die geriebene Tomate hinzu und lassen Sie alles einkochen (ca. 5 Minuten).
3. Würzen: Geben Sie das Paprikapulver hinzu und rühren Sie schnell um, damit es nicht verbrennt. Gießen Sie die heiße Fleischbrühe auf und bringen Sie alles zum Kochen. Fügen Sie den Rosmarinzweig, die Prise Safran, die grünen Bohnen, die Garrofó-Bohnen und die Schnecken hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Kochen des Reises: Bringen Sie alles erneut zum Kochen und geben Sie den Reis hinzu. Rühren Sie den Reis während des Kochens niemals um. Die goldene Regel lautet: ein Teil Reis auf zwei Teile Brühe. Bei starker Hitze ca. 10 Minuten kochen lassen, dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und weitere 10 Minuten garen, bis der Reis gar, aber noch leicht bissfest ist.
5. Socarrat (optional, aber authentisch): Erhöhen Sie in den letzten 2-3 Minuten der Garzeit die Hitze unter der Paellera, damit sich die „Socarrat“ bildet – eine goldene und leicht knusprige Kruste am Boden. Sie ist ein Zeichen von Authentizität und verleiht einen außergewöhnlichen Geschmack.
6. Ruhen lassen: Vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, bevor Sie das Gericht direkt in der Paellera servieren.

Wichtige Tipps:

• Fügen Sie während des Kochens niemals Wasser hinzu, falls der Reis nicht ausreichend bedeckt ist.
• Rühren Sie den Reis nicht um – bewegen Sie die Paellera nur an den Griffen.
• Der Reis darf weder zu trocken noch cremig sein – er sollte locker, aber gut durchgegart sein.
• In Spanien sagt man: „Für die Paella: Wasser einmal, Reis und Fleisch immer“ – das bedeutet: Die Brühe kommt nur einmal hinein, der Rest muss immer in Kontakt mit dem Reis bleiben.

Regionale Varianten:

Obwohl dies das „offizielle“ Rezept ist, hat jede valencianische Familie ihre eigene Variante. Einige fügen Knoblauch hinzu (Puristen sagen nein), andere verwenden Wasser statt Brühe, wieder andere fügen verschiedenes Gemüse hinzu. Wichtig ist es, die Grundprinzipien zu respektieren: qualitativ hochwertiger Reis, frische Zutaten und Liebe bei der Zubereitung.