Sestriere entdecken

Man kann nicht behaupten, Sestriere voll und ganz erlebt zu haben, ohne iene authentischen Aromen des oberen Susatals probiert zu haben. Zu den repräsentativsten Gerichten der piemontesischen Bergtradition gehören die Gnocchi di Seirass: weiche Gnocchi aus einem typischen lokalen Frischkäse, der die Zartheit von Ricotta mit der Cremigkeit von Almbetrieben kombiniert. Dieses einfache, aber raffinierte Gericht erzählt die Geschichte einer jahrhundertealten Molkereitradition und des bäuerlichen Erfindungsgeists, jedes Bergprodukt bestmöglich zu nutzen.

Seirass: Ein Schatz des Susatals

Seirass ist ein Frischkäse mit weicher Konsistenz, ähnlich wie Ricotta, aber geschmacksintensiver und cremiger. Der Name leitet sich vom lateinischen seraceum (Molke) ab, da er in der Antike aus der Molke hergestellt wurde, die bei der Verarbeitung von Almkäse übrig blieb. Heute wird er aus Kuhvollmilch gewonnen, woraus ein Produkt entsteht, das die Leichtigkeit von Ricotta beibehält, aber eine stärkere Struktur und ein kräftigeres Aroma besitzt. Seirass kann frisch genossen werden, begleitet von Honig oder Marmelade, oder für Ravioli, herzhafte Kuchen und natürlich für Gnocchi verwendet werden.

Rezept für Seirass-Gnocchi

Zutaten (für 4 Personen):

• 300 g frischer Seirass (falls nicht verfügbar, verwenden Sie hochwertigen, gut abgetropften Kuhmilch-Ricotta)
• 200 g Mehl Typ „00“ (Weizenmehl)
• 1 mittelgroßes Ei
• Salz nach Geschmack
• Für die Sauce: 80 g Almkäse-Butter (oder hochwertige Butter), 8-10 frische Salbeiblätter, geriebener Parmesan nach Geschmack

Zubereitung:

1. Den Teig vorbereiten: Den Seirass durch ein Sieb streichen, um Klümpchen zu entfernen e eine gleichmäßige Konsistenz zu erhalten. In einer großen Schüssel den gesiebten Seirass mit Mehl und Ei vermengen. Eine Prise Salz hinzufügen. Zuerst mit einem Holzlöffel rühren, um die Zutaten zu verbinden.
2. Den Teig kneten: Die Mischung auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen weiterverarbeiten, bis ein kompakter, aber weicher Teig entsteht. Der Teig sollte elastisch, aber nicht klebrig sein. Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen. Den Teig mit der umgedrehten Schüssel abdecken und 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
3. Die Gnocchi formen: Den Teig in Portionen teilen und mit den Händen lange, dünne Rollen formen (etwa 2 cm Durchmesser, wie ein Zeigefinger). Die Arbeitsfläche währenddessen großzügig bemehlen, da der Teig empfindlich ist. Mit einem Messer die Rollen in kleine Stücke von ca. 2-3 cm schneiden, um die Gnocchi zu erhalten. Falls gewünscht, können sie leicht über die Zinken einer Gabel gerollt werden, um die klassischen Rillen zu erzeugen, was jedoch nicht zwingend erforderlich ist.
4. Die Gnocchi kochen: Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi nach und nach hineingeben (nicht mehr als 15-20 gleichzeitig), damit sie nicht zusammenkleben. Die Gnocchi sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen, normalerweise nach 2-3 Minuten. Mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben.
5. Die Sauce zubereiten: In einer großen Pfanne die Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze zusammen mit den Salbeiblättern schmelzen. Die Butter kurz aufschäumen lassen, bis sie leicht golden und duftend wird; dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennt. Der Salbei sollte sein Aroma abgeben, aber knusprig bleiben.
6. Schwenken und servieren: Die abgetropften Gnocchi vorsichtig in die Pfanne mit Butter und Salbei geben. Mit sanften Bewegungen (nicht zu stark rühren, um die Gnocchi nicht zu beschädigen) 30 Sekunden lang das Aroma aufnehmen lassen. Sofort auf Tellern servieren und mit einer Prise geriebenem Parmesan und nach Belieben mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abrunden.

Tipps vom Küchenchef:

• Seirass-Gnocchi sind sehr empfindlich, behandeln Sie sie daher in allen Phasen mit Vorsicht.
• Wenn der Teig zu weich ist, fügen Sie das Mehl nur nach und nach hinzu.
• Almbutter macht den Unterschied: Suchen Sie danach in lokalen Molkereien oder Fachgeschäften in Sestriere.
• Der Salbei muss frisch sein, um sein volles Aroma zu entfalten.
• Diese Gnocchi passen auch hervorragend zu anderen Saucen: Wildragout, Toma-Käse-Fondue oder einfach frischen Tomaten und Basilikum.

Historische und kulturelle Anmerkung

Gnocchi di Seirass verkörpern die Essenz der Alpenküche: bescheidene, aber extrem hochwertige Zutaten, die in ein Gericht voller Geschmack und Bedeutung verwandelt werden. In den Almhütten (Malghe) wurde Seirass hergestellt, um die Verschwendung von Molke aus der Käseherstellung zu vermeiden, was den Einfallsreichtum der Hirten bei der Wertschätzung jeder Ressource beweist. Noch heute bereiten viele Familien im Susatal diese Gnocchi an Feiertagen oder besonderen Sonntagen zu und führen so eine Tradition aus Bergen, harter Arbeit und Geselligkeit fort. In Sestriere und den umliegenden Dörfern können Sie dieses Gericht in Restaurants probieren, die typische piemontesische Küche anbieten, oft begleitet von einem guten Glas lokalem Wein wie Doux d’Henry oder Avanà.