Borghetto sul Mincio entdecken

Man kann nicht behaupten, Borghetto sul Mincio besucht zu haben, ohne die berühmten Tortellini di Valeggio probiert zu haben, die auch als Liebesknoten (Nodo d’Amore) bekannt sind. Dies ist nicht nur ein einfacher erster Gang: Es ist ein Symbol ewiger Liebe, das in jedem Bissen eine mittelalterliche Legende und die Meisterschaft der lokalen Nudelmacher bewahrt.

Die Legende besagt, dass sich Malco, ein tapferer Hauptmann der Visconti-Truppen, Ende des 14. Jahrhunderts unsterblich in Silvia verliebte, eine liebliche Nymphe des Flusses Mincio. Verfolgt von Soldaten, die sie trennen wollten, flüchteten die beiden Liebenden in die Tiefen des Flusses und hinterließen am Ufer ein zart verknotetes, goldgelbes Seidentuch als Pfand ihrer ewigen Liebe.

Seitdem bereiten die Frauen von Valeggio diese Tortellini zu, indem sie einen Teig ausrollen, der so dünn wie Seide und so glänzend wie Gold ist. Dieser umschließt eine delikate Füllung aus verschiedenen Fleischsorten. Die Pasta wird dann genau wie das Taschentuch aus der Legende „verknotet“, wodurch eine kleine Schatztruhe des Geschmacks entsteht, die eine Liebesgeschichte hütet.

Die Tortellini aus Valeggio sind von der Region Venetien als traditionelles Agrar- und Lebensmittelprodukt (P.A.T.) anerkannt, und das Originalrezept wird von der Vereinigung der Gastronomen von Valeggio geschützt. Was macht sie so besonders? Der hauchdünne Teig (ca. 2-3 mm), der streng von Hand ausgerollt wird, und eine feine Füllung, die nur aus Fleisch und natürlichen Aromen besteht, ohne Käse oder gereifte Wurstwaren (im Gegensatz zu den Bologneser Tortellini).

Rezept für Tortellini di Valeggio (Liebesknoten)

Hinweis: Dies ist eine hausgemachte Version des traditionellen Rezepts, veröffentlicht von der Pro Loco Valeggio sul Mincio. Das von der Vereinigung der Gastronomen registrierte Originalrezept erfordert noch aufwendigere Zeiten und Techniken.

Zutaten (für ca. 8 Personen):

Für den Teig:

• 600 g Mehl Type 405 (oder italienisches „00“)
• 5 ganze Eier
• Wasser nach Bedarf (ca. ein halbes Glas)

Für die Füllung:

• 150 g Rindfleisch (Schmorstück)
• 100 g Schweinefleisch
• 100 g Kalbfleisch
• 200 g Hähnchenbrust (alternativ 100 g Hühnerleber)
• 100 g Prosciutto Crudo (Rohschinken)
• 100 g geriebener Grana Padano oder Parmigiano Reggiano
• 50 g Paniermehl
• 1 Eigelb
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stange Sellerie
• 1 Zweig Rosmarin
• Muskatnuss nach Geschmack
• Butter
• Natives Olivenöl Extra
• Salz und Pfeffer
• Ein halbes Glas Rotwein (optional, traditionell Bardolino)

Für die Sauce:

• Kapaunenbrühe (oder gemischte Fleischbrühe) – traditionelle Version
• Oder geschmolzene Butter und Salbeiblätter – alternative Version
• Geriebener Grana Padano zum Servieren

Zubereitung:

1. Die Füllung zubereiten (am Vortag oder mindestens 3 Stunden vorher):

1. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken, um ein Soffritto herzustellen.
2. In einer großen Pfanne Öl und Butter erhitzen und das Soffritto darin dünsten.
3. Das in kleine Stücke geschnittene Fleisch (Rind, Schwein, Kalb, Hähnchen) hinzufügen und bei mittlerer Hitze gut anbräunen.
4. Falls Hühnerleber verwendet wird, diese separat in Butter anbraten und am Ende hinzufügen.
5. Mit Rotwein (falls verwendet) ablöschen und verdampfen lassen.
6. Rosmarinzweig, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss hinzufügen.
7. Abdecken und bei schwacher Hitze ca. 15-20 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis das Fleisch gut durch ist. Bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe hinzufügen.
8. Den Rosmarin entfernen und das Fleisch vollständig abkühlen lassen.
9. Das gegarte Fleisch zusammen mit dem Rohschinken, dem Eigelb, dem Grana Padano und dem Paniermehl pürieren oder fein hacken, bis eine feste, homogene Masse entsteht.
10. Abschmecken und ggf. Salz, Pfeffer und Muskatnuss anpassen.
11. Die Füllung in Frischhaltefolie einwickeln und bis zur Verwendung im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Den Teig zubereiten:

1. Das Mehl auf einer Arbeitsfläche anhäufen, eine Mulde formen und die Eier in die Mitte geben.
2. Die Eier mit einer Gabel nach und nach unter das Mehl mischen, dann mit den Händen kneten.
3. Nach und nach etwas Wasser hinzufügen, gerade so viel, dass ein glatter, fester und elastischer Teigball entsteht.
4. Den Teig mindestens 10 Minuten lang kneten, bis er geschmeidig ist.
5. In Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

3. Die Tortellini formen:

1. Den Teig mit einem Nudelholz (oder einer Nudelmaschine) ausrollen, bis er eine Dicke von 2-3 mm erreicht – er muss extrem dünn, fast transparent sein.
2. Den Teig in kleine Quadrate von etwa 3 cm Seitenlänge schneiden (traditionell mit einem gezackten Teigrad für einen gewellten Rand).
3. In die Mitte jedes Quadrats einen kleinen Teelöffel Füllung setzen.
4. Das Quadrat in der Mitte zu einem Dreieck falten und die Ränder gut festdrücken, um es zu versiegeln.
5. Die beiden gegenüberliegenden Ecken des Dreiecks zur Mitte führen und sie leicht überlappend verbinden, um den charakteristischen „Knoten“ zu bilden.
6. Die Tortellini auf einem sauberen, bemehlten Tuch mit ausreichend Abstand anordnen und mindestens 30 Minuten (aber nicht länger als 2 Stunden) trocknen lassen.

4. Kochen und Servieren:

Traditionelle Version (in Brühe):

1. Eine gute Kapaunenbrühe (oder gemischte Fleischbrühe) zum Kochen bringen.
2. Die Tortellini in die kochende Brühe geben und 2-3 Minuten kochen (sie steigen an die Oberfläche und der Teig sollte al dente sein).
3. Sofort in einem tiefen Teller mit reichlich heißer Brühe und einer Prise Grana Padano servieren.

Alternative Version (Butter und Salbei):

1. Die Tortellini in reichlich kochendem Salzwasser 2-3 Minuten kochen.
2. Währenddessen in einer großen Pfanne Butter mit einigen frischen Salbeiblättern schmelzen, bis die Butter leicht golden wird.
3. Die Tortellini mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und direkt in die Pfanne mit der Salbeibutter geben.
4. Vorsichtig eine Minute lang schwenken, anrichten und mit reichlich geriebenem Grana Padano servieren.

Kulturelle Hinweise und Tipps:

• Der hauchdünne Teig ist das Geheimnis: Er muss viel dünner ausgerollt werden als bei emilianischen Tortellini. Erfahrene Köchinnen können ihre Hand durch den Teig sehen.
• Nur Fleisch, kein Käse in der Füllung: Im Gegensatz zu Bologneser Tortellini (die Mortadella und Parmesan in der Füllung enthalten) haben die Tortellini aus Valeggio einen feineren und „klareren“ Geschmack.
• Die „Knoten“-Form erinnert an das verknotete Taschentuch aus der Legende und ist ein Symbol für ewige Liebe.
• Puristen essen sie streng in der Brühe, selbst mitten im Sommer, aber die Butter-Salbei-Variante ist ebenso köstlich und leichter.
• In Valeggio finden Sie zahlreiche handwerkliche Pastaläden, in denen Sie frische Tortellini für zu Hause kaufen können: Die bekanntesten sind das Pastificio Remelli und Re del Tortellino.
• Jedes Restaurant in Borghetto und Valeggio hat seine eigene Version: Manche bieten kreative Füllungen mit Gemüse, Käse oder Wild an. Aber der echte traditionelle „Liebesknoten“ bleibt der mit der Fleischfüllung.

Die Zubereitung von Tortellini aus Valeggio erfordert Zeit, Geduld und Liebe – genau wie die Legende, die sie inspiriert hat. Aber das Ergebnis wird Sie mit einem Gericht belohnen, das Geschichte, Tradition und den authentischen Geschmack der Region Verona in sich vereint.