Pesaro

Non puoi dire di aver vissuto Pesaro senza assaggiare la Crescia Sfogliata, specialità tipica della provincia di Pesaro-Urbino, regina incontrastata della tavola marchigiana. Simile alla piadina romagnola ma molto più saporita e fragrante, la crescia si distingue per la presenza di uova e pepe nell’impasto, e soprattutto per la caratteristica sfogliatura che la rende friabile e morbida allo stesso tempo.

Nata alla corte dei duchi di Urbino in epoca rinascimentale (XV-XVI secolo), la crescia era un pane ricco riservato alle festività. Una leggenda vuole che sia stata inventata da un fornaio ispirato dal disco del sole rimasto “impigliato” tra le torri del Palazzo Ducale di Urbino – da qui il nome “crescia”, perché in cottura tende a gonfiarsi e crescere. La tecnica della sfogliatura con lo strutto crea gli strati caratteristici, rendendola unica rispetto alle altre focacce del centro Italia.

La crescia si gusta tradizionalmente farcita con **prosciutto crudo e casciotta d’Urbino** (formaggio locale dal sapore delicato), oppure con **ciauscolo** (salame spalmabile IGP) e **pecorino**. Nelle varianti locali si trova anche con erbe di campo spadellate, lonza stagionata, squacquerone o verdure grigliate.

Ricetta della Crescia Sfogliata Marchigiana

Ingredienti (per 4-6 crescie):

• 500 g di farina 00
• 2 uova intere
• 100 ml di acqua tiepida
• 50 ml di latte
• 50 g di strutto (per l’impasto) + 60 g (per la sfogliatura)
• 1 cucchiaino di sale fino
• Pepe nero macinato al momento (abbondante, è l’ingrediente caratteristico!)

Procedimento:

1. Preparazione dell’impasto: Versare la farina sulla spianatoia formando una fontana. Al centro, aggiungere le uova, il sale, il pepe abbondante e i 50 g di strutto. Iniziare a impastare incorporando gradualmente la farina. Aggiungere acqua e latte poco alla volta, continuando a lavorare energicamente per circa 8-10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico.
2. Primo riposo: Formare una palla con l’impasto, coprirla con pellicola trasparente e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 45 minuti (o in frigorifero per 30 minuti).
3. Divisione e stesura: Trascorso il tempo di riposo, dividere l’impasto in 4-6 parti uguali (circa 160 g ciascuna). Con il mattarello, stendere ogni pezzo in un disco sottile di circa 26 cm di diametro.
4. Sfogliatura: Spalmare su ogni disco circa 10 g di strutto. Arrotolare la sfoglia su se stessa dal lato più lungo, formando un rotolo. Afferrare il centro del rotolo e, stringendolo leggermente, portare le mani verso le estremità per allungarlo un po’. Arrotolare quindi il filoncino a spirale, formando una chiocciola. Ripetere per tutte le porzioni di impasto.
5. Secondo riposo: Disporre le chiocciole su una teglia coperta con pellicola e lasciarle riposare in frigorifero per almeno 1 ora (questo passaggio è fondamentale per la buona riuscita della sfogliatura).
6. Stesura finale: Riprendere le chiocciole e stenderle nuovamente con il mattarello su una superficie leggermente infarinata, fino ad ottenere dischi di circa 26 cm di diametro e spessore di 1-2 mm.
7. Cottura: Scaldare molto bene una padella antiaderente (o un testo tradizionale) senza aggiungere olio. Adagiare una crescia alla volta e cuocere per 3-4 minuti fino alla formazione di bolle in superficie. Girare con una paletta e cuocere anche dall’altro lato per circa 1 minuto, fino a doratura. Man mano che sono pronte, impilare le crescie su un piatto coprendole con un canovaccio per mantenerle morbide.
8. Farcitura e servizio: Tagliare ogni crescia a spicchi (o lasciare intera) e farcire a piacere con i salumi e formaggi preferiti. Servire calda.

Nota storica e culturale

La crescia sfogliata rappresenta un ponte tra la tradizione contadina e quella aristocratica: se nelle campagne era un pane quotidiano da consumare con quello che si aveva, a corte veniva preparata per accompagnare i ricchi banchetti. Lo strutto, elemento chiave della sfogliatura, era un ingrediente prezioso che rendeva la crescia un alimento festivo e celebrativo. Oggi la crescia è simbolo dell’identità gastronomica marchigiana e si trova in tutte le occasioni: dall’aperitivo alla merenda, dal pic-nic alla cena veloce. Ogni famiglia ha la propria ricetta tramandata di generazione in generazione, con piccole varianti che rendono ogni crescia unica.

Dove assaggiarla a Pesaro: La crescia si trova in molte rosticcerie e forni del centro storico. In alternativa, nei mercati contadini e nelle sagre di paese è facile trovarla preparata al momento. Nei campeggi e nelle aree sosta, è perfetta da preparare sulla piastra del camper, magari acquistando l’impasto già pronto nei forni locali.