Venezia

L’Autenticità Veneziana: Fegato alla Veneziana (La Ricetta)

Non puoi dire di avere sperimentato veramente Venezia senza assaggiare il fegato alla veneziana. Non è un piatto nobile in teoria – nasce dalla cucina popolare, dalle frattaglie e dalla cipolla – ma è un capolavoro nella pratica. È la dimostrazione che la vera cucina veneziana sa trasformare ingredienti poveri in qualcosa di straordinario.

La ricetta è semplice, ma il segreto sta nella pazienza: le cipolle devono cuocere lentamente fino a diventare tenerissime e leggermente caramellate, il fegato deve essere rossolato solo pochi minuti per restare morbido. Il connubio tra il sapore un po’ amarognolo del fegato e la dolcezza delle cipolle è perfetto.

Ricetta del Fegato alla Veneziana

Per 4 persone – Tempo di preparazione: 40 minuti

Ingredienti:

• 500g di fegato di vitello (chiedi al macellaio di tagliarlo a fettine spesse mezzo cm)
• 800g di cipolle bianche di Chioggia (o normali, se non reperibili)
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di burro
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 100 ml di vino bianco secco
• Prezzemolo fresco tritato
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Metodo di Preparazione:

1. Preparare le cipolle (tempo: 20-25 minuti) Sbuccia le cipolle e tagliale a metà. Poi affettale finissime – è importante che siano uniformi e sottili, così cuoceranno bene. In una padella larga, fai scaldare il burro con l’olio e aggiungi la foglia di alloro. Quando il burro inizia a schiumare, metti le cipolle. Salale leggermente (il sale farà espellere l’acqua di vegetazione) e mescola.

Copri con il coperchio e fai cuocere a fuoco molto basso per circa 20 minuti. Le cipolle non devono colorirsi: devono appassire lentamente, diventando tenerissime e quasi cremose. Se iniziano a seccarsi troppo, aggiungi un cucchiaio di acqua tiepida. Mescola di tanto in tanto.

Dopo 15 minuti, versa l’aceto di vino e mescola. Fai cuocere gli ultimi 5 minuti.

2. Preparare il fegato (durante la cottura delle cipolle) Sciacqua il fegato, asciugalo bene con carta assorbente. Elimina eventuali pellicine o cartilagini fastidiose. Taglia le fettine a pezzetti di circa 3-4 cm di larghezza, così cuoceranno uniformemente.

3. Rosolare il fegato (tempo: 5 minuti) Quando le cipolle sono quasi pronte, alza un po’ il fuoco della padella (il fondo con le cipolle rimane caldo). Quando la temperatura sale, aggiungi i pezzi di fegato. Lascia che si rosoli per 2-3 minuti per lato – no di più, altrimenti diventerà secco e duro. Il fegato deve perdere il suo colore rosato ma restare morbido all’interno.

Sfuma con il vino bianco e mescola delicatamente per 1 minuto. Assaggia, aggiusta di sale e pepe.

4. Servire Trasferisci il fegato con le cipolle in un piatto da portata. Guarnisci con prezzemolo fresco tritato. Servi immediatamente, ancora fumante.

Note Storiche e Culturali:

Il fegato alla veneziana affonda le radici in una ricetta romana antichissima: gli antichi Romani servivano le frattaglie accompagnate da frutti dolci (come i fichi) per bilanciare il sapore amaro della carne. I veneziani, non avendo a disposizione fichi in abbondanza, sostituirono con la cipolla bianca di Chioggia, una varietà locale dolce e delicata.

La ricetta è citata nel capolavoro della gastronomia italiana “Apicio Moderno”, scritto da Francesco Leonardi nel 1790, con il nome di “Fegato di mongana alla veneziana” (dove “mongana” significa vitello da latte). Questo dimostra come un piatto della cucina popolare sia diventato così raffinato da essere riconosciuto dai grandi maestri di cucina.

La tradizione veneziana vuole che il fegato alla veneziana sia servito accompagnato da polenta morbida (quella bianca, preferibilmente), che assorbe la salsa di cipolle. Un’alternativa classica è il purè di patate.

Abbinamento Vini:

Un rosso corposo del Veneto (Amarone, Valpolicella Ripasso) o una birra rossa che contrasti il sapore deciso della carne. Evita vini bianchi: il fegato ha bisogno di qualcosa di strutturato.